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醉三疯香辣田螺配方(绝密资料)
C! X* C0 d5 Q5 F- P! ], p第一步、麻辣浓香型十三香配料表
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以上 32 种香料打磨成粉即可,香料粉自制完成后,建议用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥处。
4 A8 D! j$ S1 T! ~第二步、炒制秘制螺丝扇贝类酱料
2 R3 |2 C: I2 w- }4 x1 E9 c, B需要准备用料:
- ?: A# o1 g6 c1 V郫县红油豆瓣酱(剁细)500g,花椒粉 125g,细辣椒粉250g,自制十三香药材香料粉 125g,色拉油 400g。姜30g,蒜30g。冰糖15g
% m4 _! g, r& e9 z做法:$ k/ |, c/ C; r
将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾和田螺、贝壳类的最佳调味料,也可烧制一些水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。酱料可以提前做好保存,烧田螺时取出用。2 l! P% D" Q9 Z9 M1 V+ d0 H
操作步骤:! b u1 v/ [0 }: ~ y) {5 {
1、将锅内倒入 600g 食用油,然后放入拍破的姜蒜各 30g,中小火炸到变成黄色,就捞出不用。接着转小火,
0 w3 k% V4 w! E- p( G, O% N; U2、放入冰糖 15g,融化后按步骤 3 操作。
1 R8 ^9 _6 Z# X- t# p3、将红油豆瓣酱 500g 和花椒粉 25g,细辣椒粉 250g,自制十三香香料粉 125g,放在一起混合后,倒入锅里,全程小火炒动。约 3 分钟左右即可。* a$ O, p# X$ q8 b
3、这样,这个烧螺丝扇贝类的酱料就做好了。9 _8 t& U7 O6 g4 } S
备注:做好的这个秘制酱料,需要等到 24 小时候使用效果最好。刚做好的,是不宜立即使用的。3 D8 D% O7 y1 L; D; j# v5 n1 d
第三步、炒制秘制螺蛳扇贝类操作
j8 I, O& l8 a9 M# W清洗螺蛳
2 t) a9 z4 h) l, D% b$ j1、将需要炒的螺蛳和扇贝类清洗干净,需要刷的就动手刷一下。0 p9 Y. C# G) A8 P3 s; \
2、将螺蛳扇贝内可以放在一个装了水的盆里,养一天,勤换水,让他们吐尽肚里的污秽泥。+ }2 v$ m% c! k/ o Y( E
3、将螺蛳的屁股尖尖的部分剪掉,这样比较容易入味,而且,吸取肉的时候,比较方便。8 i! ]- D! X- Z3 j+ v
炒螺蛳- L) _( `: l L
1、将锅内放入适量水烧开,将需要炒的螺蛳倒入锅里,过一下水并沥干水6 G, p Q, N. N: h7 p i$ Z( r( O
2、将锅内放入 100g 油,放入大葱段 20g,姜片 10g,爆香,
, A# L' ^* Q& ?2 ~3、将 500g 螺蛳倒入锅里,大火炒 1 分钟。倒入水把螺蛳淹没,然后放入秘制酱料 100g,接着放入特辣的干辣椒段 3g,加入调料盐 5g,鸡精 20g,味精 5g,蚝油 3g,老抽 10g,然后大火烧开,煮 10 分钟,并转小火收汁即可
& U! g# L- u, h$ U; M7 S* W4 最后出锅撒上葱花适量,蒜末适量
: }0 Q+ R! c$ V$ V, @* }8 M. C5、如果要看起来很红辣的,可以弄一下不辣的辣椒段放进去一起炒、点缀。
/ T. _0 V% O3 s3 W# n, E0 |! L备注:
$ Z3 x9 g K( f- r- v+ K' }9 R3 T1 B各地口味咸淡不一。自己在学习炒制的过程中,可以尝一尝汤的咸淡,这种壳类的,烧的时候,汤汁要略咸,里面才有味。辣味可以在放的量的多少上去决定辣度。如果需要麻味的,炒的时候,放几克麻椒就可以了。5 x' x3 b7 _' f: q# F2 p
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