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- u, A0 g9 Y7 O3 O! O2 X9 [7 ]醉三疯香辣田螺配方(绝密资料)) I# K3 R W& q! l
第一步、麻辣浓香型十三香配料表
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以上 32 种香料打磨成粉即可,香料粉自制完成后,建议用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥处。
* H: m' {3 b- W$ ^7 t第二步、炒制秘制螺丝扇贝类酱料# `4 Q0 ~( }. o( t" a
需要准备用料:5 d6 b: G) f& d3 }
郫县红油豆瓣酱(剁细)500g,花椒粉 125g,细辣椒粉250g,自制十三香药材香料粉 125g,色拉油 400g。姜30g,蒜30g。冰糖15g, o3 F. _6 i8 L! B" h' ~, T- v
做法:
y2 j( S/ F9 f1 b0 d将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾和田螺、贝壳类的最佳调味料,也可烧制一些水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。酱料可以提前做好保存,烧田螺时取出用。2 K5 D, z+ q4 }7 ]( T
操作步骤:
`) i3 r# K F+ ~& `, H1、将锅内倒入 600g 食用油,然后放入拍破的姜蒜各 30g,中小火炸到变成黄色,就捞出不用。接着转小火,6 M# X5 g: b" s/ f9 |
2、放入冰糖 15g,融化后按步骤 3 操作。* j0 b: A7 }, R! L% \+ s
3、将红油豆瓣酱 500g 和花椒粉 25g,细辣椒粉 250g,自制十三香香料粉 125g,放在一起混合后,倒入锅里,全程小火炒动。约 3 分钟左右即可。
. p) ~0 |9 K+ q3、这样,这个烧螺丝扇贝类的酱料就做好了。7 t Y& G, G8 N& X# d3 x) V3 r
备注:做好的这个秘制酱料,需要等到 24 小时候使用效果最好。刚做好的,是不宜立即使用的。- E2 d5 y c$ ]# B
第三步、炒制秘制螺蛳扇贝类操作+ s3 D+ u S5 X" R) d
清洗螺蛳
' O# e C, @8 R* k! j1、将需要炒的螺蛳和扇贝类清洗干净,需要刷的就动手刷一下。
1 t6 z- H* L3 C/ J5 d2、将螺蛳扇贝内可以放在一个装了水的盆里,养一天,勤换水,让他们吐尽肚里的污秽泥。$ C8 z& }. Y. M- x. Z
3、将螺蛳的屁股尖尖的部分剪掉,这样比较容易入味,而且,吸取肉的时候,比较方便。
0 A. s& h8 h* O+ y0 _$ P7 U/ t) e, ]炒螺蛳7 L; ~$ Z. u0 ~5 I( L$ [
1、将锅内放入适量水烧开,将需要炒的螺蛳倒入锅里,过一下水并沥干水7 _$ S6 w) h3 v }$ z
2、将锅内放入 100g 油,放入大葱段 20g,姜片 10g,爆香,, f; Q" H" J& L0 H6 m
3、将 500g 螺蛳倒入锅里,大火炒 1 分钟。倒入水把螺蛳淹没,然后放入秘制酱料 100g,接着放入特辣的干辣椒段 3g,加入调料盐 5g,鸡精 20g,味精 5g,蚝油 3g,老抽 10g,然后大火烧开,煮 10 分钟,并转小火收汁即可
2 c4 U+ q$ e" `& _: I0 Q" o4 _4 最后出锅撒上葱花适量,蒜末适量& y% ]* [; o$ C- h0 b1 j, r1 Q
5、如果要看起来很红辣的,可以弄一下不辣的辣椒段放进去一起炒、点缀。9 n7 n. q' C$ R/ |, o
备注:
, A3 ]$ c7 f# x7 C7 |; q各地口味咸淡不一。自己在学习炒制的过程中,可以尝一尝汤的咸淡,这种壳类的,烧的时候,汤汁要略咸,里面才有味。辣味可以在放的量的多少上去决定辣度。如果需要麻味的,炒的时候,放几克麻椒就可以了。& Y- J! ?: J: ^" w/ |9 {1 F
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