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醉三疯香辣田螺配方(绝密资料)* s Q; n7 W* ]0 A$ t2 v- J' w6 j$ p
第一步、麻辣浓香型十三香配料表
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' k: U4 E4 [7 x: k( y/ Y# D1 m以上 32 种香料打磨成粉即可,香料粉自制完成后,建议用玻璃瓶罐,或其他密封容器,装起来放在干燥处。2 _9 g9 Z3 N" B8 ?% [
第二步、炒制秘制螺丝扇贝类酱料& C7 a# U5 u4 j
需要准备用料:' B& K1 F( B* J* Q; V$ Y
郫县红油豆瓣酱(剁细)500g,花椒粉 125g,细辣椒粉250g,自制十三香药材香料粉 125g,色拉油 400g。姜30g,蒜30g。冰糖15g
% w8 F* ]( W% Q; q) q2 q4 G做法:
. Y* x# [6 H" ?将以上原料混合一起搅拌均匀,锅内倒入油,小火炒香后关火,待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用,此料为烧制十三香龙虾和田螺、贝壳类的最佳调味料,也可烧制一些水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。酱料可以提前做好保存,烧田螺时取出用。! r. z- u5 s9 Z2 Q3 x+ Q, m
操作步骤:+ v) [& V* U' t, v6 k7 D, p6 c4 y
1、将锅内倒入 600g 食用油,然后放入拍破的姜蒜各 30g,中小火炸到变成黄色,就捞出不用。接着转小火,4 I* Y- ~. v2 l9 |( h! r8 U# I! T
2、放入冰糖 15g,融化后按步骤 3 操作。2 I0 l" y# z4 ] w
3、将红油豆瓣酱 500g 和花椒粉 25g,细辣椒粉 250g,自制十三香香料粉 125g,放在一起混合后,倒入锅里,全程小火炒动。约 3 分钟左右即可。1 {, O ?( w0 C4 J6 I5 M7 s9 {
3、这样,这个烧螺丝扇贝类的酱料就做好了。 J. ^$ m' e6 e1 Y+ G9 @
备注:做好的这个秘制酱料,需要等到 24 小时候使用效果最好。刚做好的,是不宜立即使用的。1 o+ r$ J$ z& f" a6 Y O1 C
第三步、炒制秘制螺蛳扇贝类操作
+ ]& i( _; N5 F* ?6 m& P清洗螺蛳; }$ e+ P- w) P' g0 Y
1、将需要炒的螺蛳和扇贝类清洗干净,需要刷的就动手刷一下。
3 R' P) V G0 ]( m+ _* {: n2、将螺蛳扇贝内可以放在一个装了水的盆里,养一天,勤换水,让他们吐尽肚里的污秽泥。; x4 y) q! ]- g/ }7 ]5 p
3、将螺蛳的屁股尖尖的部分剪掉,这样比较容易入味,而且,吸取肉的时候,比较方便。# t5 p2 I" _6 [
炒螺蛳
0 K$ ^2 B- c, ]; E' j' s1、将锅内放入适量水烧开,将需要炒的螺蛳倒入锅里,过一下水并沥干水
+ `+ a4 m6 P; j2、将锅内放入 100g 油,放入大葱段 20g,姜片 10g,爆香,
6 {; L2 J o: T% Z" `3、将 500g 螺蛳倒入锅里,大火炒 1 分钟。倒入水把螺蛳淹没,然后放入秘制酱料 100g,接着放入特辣的干辣椒段 3g,加入调料盐 5g,鸡精 20g,味精 5g,蚝油 3g,老抽 10g,然后大火烧开,煮 10 分钟,并转小火收汁即可
0 [9 ^6 l; m p5 c' @4 最后出锅撒上葱花适量,蒜末适量# ?& S" l, M5 W! Z. b7 T# J( {
5、如果要看起来很红辣的,可以弄一下不辣的辣椒段放进去一起炒、点缀。5 c4 q: G: d) o' k3 \; l
备注:
5 O0 N! |, T! ~' v" @各地口味咸淡不一。自己在学习炒制的过程中,可以尝一尝汤的咸淡,这种壳类的,烧的时候,汤汁要略咸,里面才有味。辣味可以在放的量的多少上去决定辣度。如果需要麻味的,炒的时候,放几克麻椒就可以了。
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