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鱼肉鲜嫩风味独特鲜露椒香鱼附秘制鲜露味汁的调制
) J% j* B6 Y5 C- n, E特点:6 [( B5 s* R0 h. e
鱼肉鲜嫩,风味独特。
- W8 F- w$ _- e: V菜品提供:! |& T: [* G# x* G
朱建忠川菜烹饪名师,中国烹饪协会会员,中式烹调技师,享有“蓉城海鲜王子"的美誉,曾任成都”老渔翁”行政总厨,现任欧湖岛大酒楼行政总厨。2002年 参加全国首届川菜大赛热菜金奖、凉菜金奖、面点铜奖、全能金奖。2 b( M6 _7 Z! {9 O5 w* ~3 s
原料:
% B2 w" ^7 N X清波鱼-尾约重750克。
9 B+ A k( x W9 }) ?调料:
- z" D/ Z* O8 @9 B# `水发银丝粉250克,红小米椒100克,葱花15克,香油20克,姜葱汁20克,料酒20克,食盐15克,味精10克,胡椒粉3克,水淀粉20克,秘制鲜露味汁150克,色拉油100克,川式红油50克。, k: R+ o% ^1 r4 w8 ~
秘制鲜露味汁的调制:9 ^. _1 h2 x$ t* P' E5 Z
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制作方法:
d% P& w1 `! h# X, g( 1 )将清波鱼宰杀洗净,取头尾骨另做它用,鱼肉片成大薄片,用食盐、味精、料酒、姜葱汁、胡椒粉、水淀粉码味约5分钟,红小米椒切成0.5厘米的节。! B% M; W3 ~8 }- D9 Y/ _
( 2 )将锅置火上烧沸,下鱼头、尾、骨飞水,入盘中垫底,银丝粉围于四周-圈,然后将鱼片按风车状摆于银丝粉上.入笼大火蒸约6分钟取出,注入秘制鲜露味汁。/ R9 J2 j0 C! h/ w/ J k
( 3 )另起锅入川式红油烧热,下小红椒炒香浇在鱼上,点缀葱花即可。9 e; h9 Q$ V; H2 H
制作关键:
" A; p% P( W7 R3 w V1 N注意蒸制的时间,鱼蒸制的时间过长,肉质变老,时间过短鱼肉未熟。
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