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鱼肉鲜嫩风味独特鲜露椒香鱼附秘制鲜露味汁的调制 {9 ? f+ O7 f$ M) w: ~% }
特点:
9 ~0 d; x" m( M2 ~+ b7 Z8 Z鱼肉鲜嫩,风味独特。9 F; u: r% q8 W
菜品提供:; L' L: x s5 i* a7 B7 j# V
朱建忠川菜烹饪名师,中国烹饪协会会员,中式烹调技师,享有“蓉城海鲜王子"的美誉,曾任成都”老渔翁”行政总厨,现任欧湖岛大酒楼行政总厨。2002年 参加全国首届川菜大赛热菜金奖、凉菜金奖、面点铜奖、全能金奖。
% A! g0 H- |! _- U原料:$ {( H2 t6 g* J' T, h
清波鱼-尾约重750克。
) T; N" J7 ]1 E* k! r8 N8 ^调料:5 D& Q+ s: j5 d, e+ h) S. q
水发银丝粉250克,红小米椒100克,葱花15克,香油20克,姜葱汁20克,料酒20克，食盐15克,味精10克,胡椒粉3克,水淀粉20克,秘制鲜露味汁150克,色拉油100克,川式红油50克。
7 }: z; R; J$ F' J0 _秘制鲜露味汁的调制:6 T; Q a$ n. p F; ^
. k! |, C6 o+ q- a制作方法:/ f. d5 I4 }, f( k/ o& O2 u) |
( 1 )将清波鱼宰杀洗净,取头尾骨另做它用,鱼肉片成大薄片，用食盐、味精、料酒、姜葱汁、胡椒粉、水淀粉码味约5分钟,红小米椒切成0.5厘米的节。
: { R6 S) E2 T2 f$ X1 Y0 R( 2 )将锅置火上烧沸,下鱼头、尾、骨飞水，入盘中垫底,银丝粉围于四周-圈,然后将鱼片按风车状摆于银丝粉上.入笼大火蒸约6分钟取出,注入秘制鲜露味汁。
2 b' V, Z& m: a- T7 j( 3 )另起锅入川式红油烧热,下小红椒炒香浇在鱼上,点缀葱花即可。* m$ Y x* T+ j7 H: w$ |4 X
制作关键:
8 g8 Z3 F2 e8 ^7 \# {2 _9 l! U* v- B1 Q注意蒸制的时间,鱼蒸制的时间过长,肉质变老,时间过短鱼肉未熟。9 X; G8 a& A4 f7 C, b
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发表于 2021-8-23 01:03:54
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