香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）

半子

香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）
# _5 ^3 f0 \2 V9 a: i. Q! Y" [, F特点:
鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
主料:
* N. u" R9 X# w' O# e. w2 t  X猪仔排1000克,高汤1000克
配料:
; U" \4 ?! r0 L  ~3 }1 K

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% `* {/ r# N- }# E- ^2 B# j调味品:
. \% b' R# ^! z: J- x盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克) , 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。
: A4 m8 e: a( u6 A9 U何氏高汤的制作:
# Z) J$ s; o: _0 }. c6 H

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" n# @3 B/ I1 |1 }制作方法:
( 1 )猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。
( 2 )锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
( 3 )炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
/ B# {% J6 V" _, ]* U' f, @制作工艺关键:
1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果
% U2 y) u5 O6 q6 h: G# M2、配料不经处理直接压制。d比方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。

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提示：
1 Y9 p8 S/ v3 U$ v  K# I回帖可查看完整内容，如回帖后隐藏内容未显示，刷新一次页面即可，无需重复回帖！

偷晴゜

半子支持你

萌尊

师傅你太好了

好想和你咬耳朵

你的分享太有用了

听风

感谢无私奉献的师傅们

吧唧^

强帖，感谢楼楼的无私

不羁热吻

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

哦耶~

好强大天下厨师

度他余生

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