香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）

半子 · 发表于 2022-2-4 17:47:35

香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）
特点:
鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
主料:
猪仔排1000克,高汤1000克
配料:

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调味品:
盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克) , 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。
何氏高汤的制作:

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制作方法:
( 1 )猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。
( 2 )锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
( 3 )炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
制作工艺关键:
1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果
2、配料不经处理直接压制。d比方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。

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偷晴゜ · 发表于 2022-2-7 16:17:42

半子支持你

萌尊 · 发表于 2022-2-7 17:25:52

师傅你太好了

好想和你咬耳朵 · 发表于 2022-2-9 21:14:18

你的分享太有用了

听风 · 发表于 2022-2-10 12:14:04

感谢无私奉献的师傅们

吧唧^ · 发表于 2022-2-10 15:22:55

强帖，感谢楼楼的无私

不羁热吻 · 发表于 2022-2-10 18:34:37

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

哦耶~ · 发表于 2022-2-13 13:14:17

好强大天下厨师

度他余生 · 发表于 2022-2-13 15:23:56

必须支持

夢他。 · 发表于 2022-2-18 12:11:55

愿网站越办越好

[猪肉] 香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）

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