! O/ b C+ w6 i/ \+ j5 N' \* k$ p5 l香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）1 A4 T/ P0 K- w4 o
特点:
6 n O; f, i$ R2 m3 z鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。% @+ V @+ @: T" n, \
主料: b5 m. @+ h- m8 Z. a/ C2 l
猪仔排1000克,高汤1000克
4 i* [- Z. L- M6 g8 i8 B# e配料:+ J. f' p i4 J1 d; s
" e- k" P p2 k调味品:
6 p, \( O9 j! c7 k8 {% O; e2 [: g5 V盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克) , 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。9 w+ g- M: n1 j. @' N( o
何氏高汤的制作:) u; b8 b" m9 ?9 J9 V
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制作方法:" T4 Y/ U) @' ~& ^$ l$ o4 t
( 1 )猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。8 w- ^5 |7 L D2 J
( 2 )锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
, c& {% b: a- \6 J! u( 3 )炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
2 a! B g) d6 C+ m制作工艺关键:
; x3 q& |! H8 ~% d( _) B, R1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果5 t2 f) p+ j* ?0 w# j' V
2、配料不经处理直接压制。d比方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。
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提示：2 C! Z6 T) V5 H4 K3 [, M0 O
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发表于 2022-2-4 17:47:35
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