香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）

半子

. c5 m: G9 ~) q' x* _8 X  W+ f# }香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）
特点:
# s  b5 T' D2 c+ r9 z' p  P鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
主料:
猪仔排1000克,高汤1000克
配料:
/ q/ x  D: r5 x% b) S- _

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$ }) q, U, _/ s/ |调味品:
) T' ]3 A& o; M! k' T盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克) , 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。
何氏高汤的制作:
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+ l' ^9 U9 e. Q! ~: {$ G7 @" p制作方法:
; \2 m2 b9 L7 B! L6 I2 ]( 1 )猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。
( 2 )锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
' B" q2 z+ a8 }& ?/ `6 w3 M) z- z( 3 )炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
制作工艺关键:
6 \/ E* Z* V+ O: `% j1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果
0 }+ C$ q% j9 N& J& g) o- Z2、配料不经处理直接压制。d比方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。
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偷晴゜

半子支持你

萌尊

师傅你太好了

好想和你咬耳朵

你的分享太有用了

听风

感谢无私奉献的师傅们

吧唧^

强帖，感谢楼楼的无私

不羁热吻

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

哦耶~

好强大天下厨师

度他余生

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夢他。

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