河南省项城市特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）

半子

9 p$ d2 B( v- k! T$ Y5 B6 ?% u河南省项城市特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
8 K& m9 `2 [5 f3 g. e介绍:
5 [) L9 [, k7 D9 E0 y我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜着较多。刚开始,凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品，成本较高,没有利润,并且半成品用色素煮制,色彩红艳且不利健康,味道不好。于是我决定采用手工制牛肉,自己加工卤制,降低成本,提高出品质量。
厨艺评论:
为提高上菜速度,令出品量化,可将牛肉改刀成滚刀块,称好分量装入盘中,打上保鲜膜,贝上日期时间标签.,随走随取。走菜时., 牛肉装入盘中.,点缀葱白节.跟-碟甜面酱上卓即可。
9 s. a. X; p) a0 |原料:
! X5 H2 D! U  K. D: }; V南阳黄水牛生鲜牛腱内500克( 1份量,一斤煮成为六两 ) , 葱白节15克。
; |9 Q$ ?0 ?" P9 R5 D调料:
( v* i3 ~8 M6 z0 a/ P& b3 k/ B/ U" l自制老卤水3000克,腌料45克,香料50克,冰糖、花雕酒各10克,甜面酱25克,色拉油20克，芝麻油3克。
腌料配比:
4 ?7 F9 t, B# |7 A5 W. G' n葱姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。
: T1 F% R3 d$ A  r# b, q, a香料配毗:
4 ^$ u  Q, v3 N2 A7 _干辣椒节、干香菜籽各10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、荜拔、良姜、.丁香、罗汉果各3克。
2 V6 q" O# {# k) S; d6 q, c& M自制老卤水配方:
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, P) I' j" ]: C- y" f制作方法:
2 U: y% }/ @( R! G( 1 )把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下,放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天,取出永水。
( 2 )炒锅置火上,放色拉油,烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后,起锅,放入老卤水桶中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
6 L3 b+ h4 o; J( g9 T(3 )下牛肉,转小火煮制3小时后,离火浸泡60分钟,取出放盘上,待凉后刷上芝麻油。

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提示：
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恋与倦。

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浅兮

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