金海岸酒店旺销特色菜品新派剁椒牙片鱼

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金海岸酒店旺销特色菜品新派剁椒牙片鱼（附自制新派剁椒酱配方制法）
: L1 C; a  w& r& D+ Z! p特点:
湘菜中剁椒味型最具特色,我也想在店中推出以激发食客的味觉,但市场上买来的桶装剁椒防腐剂味稍重,放久了还会变黑,而且过重的辣度也不太适合本地食客的口味。于是,我自己做了一款剁椒酱,这款剁椒酱上桌后,几乎达到了"喧宾夺主”的效果,很多食客是冲着吃辣椒点这道菜,有时鱼肉还剩下一点,剁椒则-点不剩。
' W; W: A+ K$ d介绍:
郑州“金海岸”是家有18年历史的老店,但在2011年底遭遇了巨大的经营危机:每日的营业额只有6-7千元，离着保本的1.5万还差一大截。 此情况持续了两个月后,总厨刘建华宣布酒店进入“危情时刻”, 并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论:
1、金海岸成立的10年内, -直是附近几个社区内唯一家大型酒店， 毫无竞争压力。 但从2009年起,周围陆续开了四家同规模的大店,分流了大量的机动客户。
2、金海岸的固定客户很多,但店中的菜品更新慢,客人早就吃腻了,苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时,老顾客自然也就选择离开。
0 g% w: j! y9 }$ u# _! Z3 j! h' \+ k% ~知道了病症,便开始下药。刘总厨走出店门,搜集各路旺销且生命力强的菜品。并赶在18年店庆前,推出了8道凉菜、8道热菜,以期重新抓住食客的味蕾。经过-年经营,这16道菜品中的5款,已成为店中旺销菜品的翘楚,化身镇店之宝,并成功救活了18年老店。
1 P4 k, l9 ?' E% u7 i3 W5 P7 l5 L原料:
- b+ ^, [& t9 D5 |& q! w牙片鱼鱼头1个(约2斤重)。
& Y2 M; S6 {$ q4 l3 a$ J5 u调料:
5 z/ ?! @0 Y+ I4 Z1 r6 ]胡椒粉5克、料酒、盐各10克,自制新派剁椒酱500克。
自制新派剁椒酱配方制法:
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+ p; H, ^# t0 ]: z2 C制作方法:
( 1 )取1个牙片鱼鱼头(约2斤重) , 从下巴处劈开,顶部相连。平铺到盘中。
0 W" o* a0 ^  u( J; C( 2)撒上胡椒粉、料酒、盐,再盖上- -层自制新派剁椒酱，上笼蒸10分钟即可。

the1-刘雨昕

来了来了！

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非常感谢