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[鱼类] 金海岸酒店旺销特色菜品新派剁椒牙片鱼

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-11-9 19:11:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-10-16 22:54 编辑 . U% ~0 y' F: L3 |3 o0 m- o
& |3 G0 [6 q" x- D7 A* B
0 a: ]7 `% @, [6 r) k% I' C
金海岸酒店旺销特色菜品新派剁椒牙片鱼(附自制新派剁椒酱配方制法)
/ i1 N9 g" }9 x4 l" `8 N' }0 N特点:
7 Y8 w( _9 r* h湘菜中剁椒味型最具特色,我也想在店中推出以激发食客的味觉,但市场上买来的桶装剁椒防腐剂味稍重,放久了还会变黑,而且过重的辣度也不太适合本地食客的口味。于是,我自己做了一款剁椒酱,这款剁椒酱上桌后,几乎达到了"喧宾夺主”的效果,很多食客是冲着吃辣椒点这道菜,有时鱼肉还剩下一点,剁椒则-点不剩。0 s: W3 t' }! ^# D9 \9 k8 j
介绍:
% z+ l( a6 _* s郑州“金海岸”是家有18年历史的老店,但在2011年底遭遇了巨大的经营危机:每日的营业额只有6-7千元,离着保本的1.5万还差一大截。 此情况持续了两个月后,总厨刘建华宣布酒店进入“危情时刻”, 并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论:
1 l# S: B0 I. o! p1、金海岸成立的10年内, -直是附近几个社区内唯一家大型酒店, 毫无竞争压力。 但从2009年起,周围陆续开了四家同规模的大店,分流了大量的机动客户。
) }0 _8 q0 w  T5 Q2、金海岸的固定客户很多,但店中的菜品更新慢,客人早就吃腻了,苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时,老顾客自然也就选择离开。0 K- s6 v0 ]  U- o# z; C3 q
知道了病症,便开始下药。刘总厨走出店门,搜集各路旺销且生命力强的菜品。并赶在18年店庆前,推出了8道凉菜、8道热菜,以期重新抓住食客的味蕾。经过-年经营,这16道菜品中的5款,已成为店中旺销菜品的翘楚,化身镇店之宝,并成功救活了18年老店。) b; y* x: _6 [! Q9 A
原料:1 h1 M1 T, a6 R7 P& P& p+ D
牙片鱼鱼头1个(约2斤重)。. B' p. i3 \& L! A7 }/ E% t: Z! Q
调料:
# p) W$ f- p3 c, x% A" H胡椒粉5克、料酒、盐各10克,自制新派剁椒酱500克。  a$ O0 N$ J( l: q& @, o
自制新派剁椒酱配方制法:
! }5 u# X- {& k  b
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4 ^; O7 v+ \7 q, U: ]制作方法:8 l7 r: C) w1 t# K5 V
( 1 )取1个牙片鱼鱼头(约2斤重) , 从下巴处劈开,顶部相连。平铺到盘中。
5 t2 \" M* D# I* Z, m5 X9 f( 2)撒上胡椒粉、料酒、盐,再盖上- -层自制新派剁椒酱,上笼蒸10分钟即可。* D2 B* m. l" Q/ \" g4 B
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发表于 2021-12-15 21:13:52 来自手机 | 显示全部楼层
来了来了!
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2023-7-10 01:45:17 来自手机 | 显示全部楼层
非常感谢
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