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/ {4 [: w8 I+ Q6 G0 }主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享
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推荐理由：8 W3 x3 x# K$ C
用芽菜调香，味道别致。酥糊非常松脆，可借鉴到其他菜肴中，比如用来做鲜虾、生蚝等。
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( K+ z9 g5 ] ]; @# o原料：
# R8 j9 ~# H) r3 ?6 r" Y土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量
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: o; `" u; a4 s x1 m% N制作：
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6 {3 X( ^" u7 X7 l1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段（见图1）。 ]& o2 M( k7 a; d3 @
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2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味（见图2）。: K. A" {, L+ s
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3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用（见图3～5）。
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: L; _, m$ N1 q4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用（见图6～9）。 k4 j3 T; K6 d
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5 V( q8 Y, }2 N; e; C9 R5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用（见图10～14）。
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2 i! D5 G0 ~' [* V2 T6 Y6.锅留少许油烧热，投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香，离火，再放入芽菜和鳝鱼段，接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀，装盘后撒上花生碎，即成（见图15、图16）。
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制作关键：酥糊的调制比例很关键，面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1；水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否则调出来的糊，状态不佳。这种酥糊还适合用
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来炸酥肉，效果也很好。
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发表于 2021-10-2 17:14:05
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