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0 e( ]" ?+ P: w, A4 H% ]# A主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享
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$ T$ v0 q( J* ?推荐理由:8 \2 Z" w1 T8 n/ k! T; F' }0 Q1 u
用芽菜调香,味道别致。酥糊非常松脆,可借鉴到其他菜肴中,比如用来做鲜虾、生蚝等。
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. `6 N- ^7 H( A' k6 p原料:" Z) t; A0 R6 Q; A
土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量# l# ^+ S9 L# A
2 K, a/ H* m/ g! }制作:; V& [# |( d; \; x# K- ]% {% {
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1.取长度15~20厘米的土鳝鱼,背开去骨去头,洗净后切成5厘米长的段(见图1)。5 E# D1 \( |. D4 _
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2.鳝鱼段纳盆,加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味(见图2)。! ~; @( n: o, R
8 L/ a. b Q: t8 }& ]& `: ?) ?7 s* D3.取面粉、生粉、小苏打装盆,加入清水和色拉油,调匀成酸奶状,静置发酵一会即成酥糊,待用(见图3~5)。1 ?6 P; T! b; b& ?3 C5 B
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4.取芽菜,先用清水冲洗两遍去掉一些盐分,然后装纱布里攥干,再投入四五成热的油锅,小火浸炸至芽菜浮起时,捞出来沥油,待用(见图6~9)。
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9 X' A3 e/ C5 g0 V5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀,放入鳝鱼段裹匀酥糊,下入六成热的油锅炸定型,捞出来。待油温升高至六七成热时,下入鳝鱼段复炸至外表酥脆,捞出来控油,待用(见图10~14)。
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6.锅留少许油烧热,投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香,离火,再放入芽菜和鳝鱼段,接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀,装盘后撒上花生碎,即成(见图15、图16)。( ~: X n, k+ N+ O% U
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. |' C+ v* i! K( A$ P制作关键:酥糊的调制比例很关键,面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1;水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中,要分次加入水和油,不能一次加足,否则调出来的糊,状态不佳。这种酥糊还适合用" |, x. s1 \; z( e3 q& n. Q
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来炸酥肉,效果也很好。( n. y, o$ ^/ Y: a. w- f
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