|
|
: A% u4 T; p4 J# M
主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享
4 c1 R( O: Q+ p2 N; v2 `
& I z$ u; C' M: K推荐理由：
+ p% c7 R7 ]7 N& F$ H: O用芽菜调香，味道别致。酥糊非常松脆，可借鉴到其他菜肴中，比如用来做鲜虾、生蚝等。: P- r* R! z3 Z8 C& e! B
* w L& W% i5 ?) S
原料：
7 o) \2 M9 _. p& M土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量; Z! V- b7 L, l) R# h2 {# c8 I0 l
4 j" g1 M q/ C0 X1 x' x制作：
5 o/ z3 m6 E0 n( Q& K
2 `# _! w) M, k' D2 }; r V5 L1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段（见图1）。, J" D; H) [$ b+ [- i- H
Z: I5 f/ U! u# g2 }! A* j2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味（见图2）。; @# c: L5 S# F: N1 _+ A# g
6 Q; U$ T2 Z* f' V+ h
3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用（见图3～5）。
5 k/ ?; E* R* _5 q$ p& n/ u, e: v' [4 p! U" g1 F w
4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用（见图6～9）。, t5 v/ ^$ M) f
# t% N5 P3 _! ]0 v/ M& A
# v) I# q6 L; E# P" q! {2 z5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用（见图10～14）。" K' l% C/ G+ T3 S5 P6 L
2 E! z) }% Q/ s6 \& R* V2 N: J O( x5 o3 Y
6.锅留少许油烧热，投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香，离火，再放入芽菜和鳝鱼段，接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀，装盘后撒上花生碎，即成（见图15、图16）。3 i/ L# Z) R3 }: D' r! \
: a( r/ A" Q. t5 Z
& V- f! d, {! k" \5 }" S: C+ n
制作关键：酥糊的调制比例很关键，面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1；水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否则调出来的糊，状态不佳。这种酥糊还适合用3 k! t- Y$ j( P K. b5 K9 a& r- M
) N4 Z+ a5 O3 d/ @# t
3 i: C) N4 G2 o, z6 U+ {. k来炸酥肉，效果也很好。
+ b! \5 p0 v8 \# w5 m: n: Y$ k' ?9 Z/ s# N+ v
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-10-2 17:14:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
