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[海鲜] 主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享

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发表于 2021-10-2 17:14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg 5 o" w) |, \/ O6 M/ L! ^
主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享
( ?# Q  h/ {% O0 a/ X 2.jpg
! E) z( {6 z$ a) T3 F) r9 d推荐理由:9 A) I' c! Z( U; o
用芽菜调香,味道别致。酥糊非常松脆,可借鉴到其他菜肴中,比如用来做鲜虾、生蚝等。
5 q! W* o) _/ e 3.jpg ( [! ?8 |' z+ h! L  v0 z% P# I
原料:) b2 X3 Z1 @- Q+ F* s' \
土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量0 b9 G% K. y! _( _& G
4.jpg 3 h* ]4 T/ n' p& p( A
制作:; B% S7 J- C( L8 h
5.jpg
9 ^& X* a/ d  z1.取长度15~20厘米的土鳝鱼,背开去骨去头,洗净后切成5厘米长的段(见图1)。
! D0 \" u" |0 u$ \5 F% @1 v 6.jpg + j$ v3 U* h; i9 K2 ?0 j0 V
2.鳝鱼段纳盆,加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味(见图2)。
  E1 |3 Y# T: E, d& i* G  d 7.jpg
9 V7 p3 s% L  p3.取面粉、生粉、小苏打装盆,加入清水和色拉油,调匀成酸奶状,静置发酵一会即成酥糊,待用(见图3~5)。
  M# ?$ Q- R7 M5 D  g4 _) W 8.jpg
0 g8 d  U  x. s- M$ M8 G4.取芽菜,先用清水冲洗两遍去掉一些盐分,然后装纱布里攥干,再投入四五成热的油锅,小火浸炸至芽菜浮起时,捞出来沥油,待用(见图6~9)。: p, |3 v* u8 G' T# x
9.jpg " ^( V/ {% |4 T0 O. c
11.jpg
* ]- v5 o) a- Y" a2 W& U4 R0 I. l5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀,放入鳝鱼段裹匀酥糊,下入六成热的油锅炸定型,捞出来。待油温升高至六七成热时,下入鳝鱼段复炸至外表酥脆,捞出来控油,待用(见图10~14)。
; p) o" T! ?. O; p# | 12.jpg
; S2 e; M) l# x  u: h  \' U4 @4 M0 X 13.jpg
* k8 K/ |3 m( y6.锅留少许油烧热,投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香,离火,再放入芽菜和鳝鱼段,接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀,装盘后撒上花生碎,即成(见图15、图16)。1 ^( X  l: P8 c- n
14.jpg
+ Y% Z% T  s6 \- o' ]0 W. s) j8 k 15.jpg # x, U, m! B8 k& P) S0 {; w: ]5 b
制作关键:酥糊的调制比例很关键,面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1;水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中,要分次加入水和油,不能一次加足,否则调出来的糊,状态不佳。这种酥糊还适合用; _+ H* r& h. c
16.jpg
3 D0 _2 `: F% P+ a, r! r# X 17.jpg
: R7 E8 m6 X0 d来炸酥肉,效果也很好。
) U1 b8 B2 @/ r0 d. _- C  B: V& l' w7 e8 P- D
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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收藏啦不错
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发表于 2021-10-3 16:58:52 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2021-10-3 22:36:59 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2021-10-4 12:44:53 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2021-10-4 13:16:02 | 显示全部楼层
向半子学习
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发表于 2021-10-4 20:05:18 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2021-10-6 11:02:51 | 显示全部楼层
应该还不错
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