主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享

半子

8 F3 ~3 s, B* W. \主厨分享酒店旺菜芽菜脆皮鳝鱼制作分享
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推荐理由：
' |! ?& A$ l5 @4 q( \8 t; l用芽菜调香，味道别致。酥糊非常松脆，可借鉴到其他菜肴中，比如用来做鲜虾、生蚝等。

  \, g8 F/ V. _原料：
+ o0 e: R, X  z土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量
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+ S3 w" q  \9 i2 O7 U* O- M& n/ l制作：
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1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段（见图1）。

) v+ k) F. a) O9 E8 m0 F6 q2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味（见图2）。
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! R. M8 c+ N# {- A2 ~& S5 M5 ^3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用（见图3～5）。

4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用（见图6～9）。


% S, u) p+ g+ x5 b  o; {. G5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用（见图10～14）。


, |* M1 a  H6 m5 V6.锅留少许油烧热，投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香，离火，再放入芽菜和鳝鱼段，接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀，装盘后撒上花生碎，即成（见图15、图16）。


制作关键：酥糊的调制比例很关键，面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1；水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否则调出来的糊，状态不佳。这种酥糊还适合用


  \/ L; X8 m$ v来炸酥肉，效果也很好。
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墨清殇

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

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