上海土菜馆招牌菜粉丝鱼头（另附特制味水配方制法）

半子

上海土菜馆招牌菜粉丝鱼头（另附特制味水配方制法）
介绍:
农屋里香是上海口碑最好的土菜馆之一。 它招牌菜分别是“粉丝鱼头”、。 矩手炭烤鸡"。别看它们土里土气的,口味却出奇得好,粉丝鱼头中的鱼头细嫩鲜香,粉丝爽滑入味,所以一天它的日销售量就达到200份左右, -年就贡献了700多万的营业额。这里的矩手炭烤鸡口味独-样，而且它一年的销售额也超过了250万。
粉丝鱼头这道菜其实并不难烹调，关键 是如何遮盖鱼头的土腥味,同时让粉丝吸收汤汁足够的鲜味。经过多次试做,我们在味水配此、烧制环节都进行了多次试验,最终得出了三个烹调的小窍门。
厨艺评论:
这道菜的整体做法是非常好的,入味过程也非常准确。唯一不足的是鱼头在浸炸前,没有进行祛腥处理，这多少 会影响到菜着最终的品尝效果。建议作者提前用葱姜酒来浸泡鱼头,这样才能更好地祛除鱼头的土腥味。
原料:
千岛湖花鲢鱼头半 (重约1千克) , 水晶粉丝150克,大白菜叶3 00克。调料:
特制味水K1000克,香菜段、蒜苗段各10克。
特制味水配方制法:

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制作方法:
( 1 )千岛湖花鲢鱼头从中间劈开,只取一 半(重约1千克) ,洗净血水后在有肉的地方打间距为1厘米的一字花刀。
( 2 )锅内放入色拉油3千克,烧至六成热时，下入鱼头,小火浸炸至色泽金黄,离火控油。
( 3 )水晶粉丝150克用冷水浸泡回软。
(4 )客人点菜时,取一个大沙煲,放入手掰的大白菜叶300克垫底,然后将鱼头放在白菜上,再将粉丝铺在鱼头上,倒入提前调好的味水，盖上盖子，上灶大火加热15分钟, 撒入香菜段和蒜苗段,盖上盖子上菜即可。
关键:
1、边烧制边浇汁:
鱼头入味相对简单,因为味水在加热过程中接触鱼头,鱼头吸收味水的鲜味很容易做到。但是粉丝铺在鱼头上,在加热的初期., 鱼头下面的白菜还没有软化,粉丝和味水是无法接触的,所以这就需要厨师们在加热过程中,不停地用手勺舀取汤汁浇在粉丝上。
2、筷子插鱼头:
鱼头的土腥味还是比较重的,而且千岛湖产的花鲢鱼鱼肉都比较厚,所以即便接触汤汁,入味效果也很一般。 所以在烧制时,要用筷子或者手勺插几下 ,让鱼肉尽量的疏松,从而更好地吸收味水的滋味。
3、味水提前烧热:
前面给大家介绍的是份菜着的烹调的方法 ,如果要大批量制作,味水必须提前烧沸,而且要保持热度浇入沙煲内, 这样烧出的鱼汤口感才能更浓稠,而且味道也会更鲜香。

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