虫草禾麻鲍（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）
特点:
鲍鱼的药用价值很高,有滋阴补肾、平肝潜阳、 抗病防癌之功效。冬夏草也属名贵药材,有补肺益肾、止咳平喘之功效,以虫体色黄有光泽，丰满肥壮断面黄白色菌体短小者为佳。
常胜大师盛誉:
2000年获杨贯一先生颁发的 “入室弟子”确认证书,被收为关门弟子。
2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。
2002年自创菜品“彩蝶蟠龙”获珠海市十大名菜奖。
2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。
2004年被评为世界法国厨皇协会会员., 被聘为珠海政协顾问。生产的“冠一 月饼”获得“中国优质月饼"奖,并作为重点推展商品。
2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会"优异五星奖章"及“美食博士"称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家委员会理事"。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。8月,常胜鲍鱼店被评为AAA级中国绿色餐馆。
2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”, 评为珠海市餐饮协会会长。
常胜极品鲍汁入味法揭秘:
鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道,但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是:火腿切块,入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟,滗鸡汤入沙锅内,加火腿块小火煲20分钟,发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸,再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1) ,加水淀粉勾芡,不停地搅动锅底,以免糊底.淋葱油出锅,这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。
另外-种常见页汤的制法是:
选用老母鸡1只(约1500克)、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、 纯净水适量制作而成。
制法:
1.鸡宰杀后治净,入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中汆去血水后捞出;
2、金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块, 放入盆内,放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出, 拣去姜葱待用。
3.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿-起放入垫有竹箅子的汤锅内 ,再放入剩余的生姜、大葱陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤- -遍， 即成。
干鲍涨发后烹制的技法很多,如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨,或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名，更多的保存了飽鱼的鲜美原味。
因为鲍鱼身价不菲,且越大越名贵,客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而煨"的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴， 更保持 了鲍鱼完整的体形。
原料:
24头禾麻鲍10只,冬虫夏草10根。
调料:
生抽10克,冰糖5克,蚝油10克,老抽3克,生粉10克。
常胜涨发法及关键详细揭秘:
干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发., 这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之-。目前干鲍鱼的涨发方法主要有减发和水发两种.但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,其鲜美度也会降低,成菜口感不佳,故上等鲍一般不采用碱发的方法。
水发的方法简单易行,便于操作.它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度。成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40-60小时 ,中间需要换水5-6次,每歌泡鲍鱼的水在变味前换掉.飽鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼,手感极柔软且有弹性,仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法:
1、干鲍泡入清水中,小鲍鱼发18个小时,大的鲍鱼泡发30小时,泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。
2、锅内放开水,把鲍鱼放进去,放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉,这时鲍鱼已经变软且有弹性。
3.将老鸡斩去鸡脚、鸡头鸡屁股,剩下的斩成大块,肋排斩成大块,入锅内煮沸,大火焯水(焯水时时间尽量长-些, 要焯尽血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水,入七成热油内炸干水分捞出,再入八成热油内炸酥(此时注意油温-定要肓)。
4、两片竹篦子用竹签固定,入沙锅底部,将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面,上面放鲍鱼,再放炸好的鸡块、火腿,加鸡汤,大火煲滚,改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色,转微火煲14个小时,将煲内骨头挑出,将煲好的鲍鱼捞出来,要用筷子一个个的捞 ,不要把鲍鱼形体破坏,滤出煮鲍鱼的原汤备用,这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑,非常有弹性。另一 种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料,慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
5、将捞起的鲍鱼放进沙锅。再放部分煲鲍鱼的原汤,汤汁太浓时可放些鸡汤,放火腿块可起到调味的作用,开大火收汁,这时要用大勺或铁铲不停地搅动,千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼, 摆放整齐,注意要正面朝下摆放,滤出鲍鱼原汤备用,这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5°C - 6°C的冷柜里,随时取用。
在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个:
制作方法:
( 1 )先将涨发好的禾麻鲍蒸透.,冬虫夏草用温水浸泡20分钟后待用。
( 2 )用瓦锅将调好的鲍汁加生抽、冰糖、蚝油、老抽调匀,再把准备好的鲍鱼和虫草放下去煮热,后用生粉勾芡即可。
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发表于 2021-9-9 01:10:13
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