麻辣鲜嫩口感脆嫩爽口藿香金丝鳝鱼制作
特点:
成都小天鹅宾馆招牌菜品,麻辣鲜嫩,口感脆嫩爽口,蓥香味浓郁,油烫后有- -股特殊的香味。
原料:
活小鳝鱼500克,芹菜50克,蒜苗50克,金针菇50克。
调料:
豆瓣油30克,蓥香25克,郫县豆瓣25克.泡姜末15克.泡辣椒末20克,白糖3克.,酱油5克,醋6克,胡椒粉5克.料酒10克.水淀粉10克，色拉油150克.盐5克,味精10克.干辣椒节35克,花椒粒10克,葱姜末各10克。
制作方法:
( 1 )将大小匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天,让它吐尽腹中污物,装入塑料袋中,将口扎紧,放入开水锅中,不断淋热水,待其被烫死后,解开袋口,将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中,小火煮,滴醋,煮3分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉。
( 2 )用竹筷子削-把竹刀(取-根竹筷,将筷头削成E角斜刀的形状,刀刃不用太长, 2.5厘米就可) , 左手捏住鳝鱼头,从颈部划入。用力要均匀,划至鳝鱼尾部,取下腹部,再划下两条鳝背肉,逐-划完后,将鳝鱼腹中肠子掏出。
(3 )将鳝鱼骨头放入色拉油锅(里面加20克油)中，加姜、葱炒香，下鳝鱼骨炒匀,加1千克水，用大火烧开，下1克胡椒粉、料酒祛腥,敖至汤白骨软,熬成鳝鱼骨汤,捞出骨头不用
(4)将芹菜、蒜苗洗干净,切成6厘米长的节,用刀轻轻拍- -下 (炒制时更容易成熟.而且拍破以后,更容易入味)。将净锅置于中火上,放色拉油3 0克,烧到四成热时,下20克干辣椒节炸成绛红色,下5克花椒粒炸咋30秒钟,下切好的芹菜和蒜苗,翻炒30秒 ,再下金针菇炒匀,下盐、4克味精炒匀,出锅装入玻璃盘中待用。
(5)净锅置中火上,放入豆瓣油烧到三成热,下郫县豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢时，下“鳝骨汤”烧开,加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡枫粉调好口味,下鳝丝烧开,用水淀粉勾芡,出锅盖在炒好的底料上，撒上莹香。
(6 )净锅置中火上,放色拉油100克,烧到四成热时，下15克干辣椒节炒成金红色,下5克花椒粒翻炒,炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出,出锅捞净干辣椒和花椒,淋入玻璃盘子中的鳝鱼上,将鳝鱼烫香即成。
制作关键:
1、鳝鱼要养两天。首先要选大小均匀的小鳝鱼,否则煮时成熟不均匀。选好后,用自来水养两天，每天换两次水,换完水后,滴入两滴菜耔油,这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉。如果不养，做出的菜着有一股土腥味。
2、煮鳝鱼要用小火。鳝鱼放在塑料袋中煮,要不停地舀水淋在袋子上,以保证上下温度-致等鳝鱼死掉之后,马上解开袋子,放入锅内,这样才能保证火候-致。煮时,要用小火,用大火会将鳝鱼的皮煮烂,不美观。
3、煮鳝鱼时要滴入几滴醋。将鳝鱼煮死后马上倒入锅内,此时要滴几滴醋,因为醋能保留鳝鱼肉中的水分,吃起来更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分钟 。用手捏鳝鱼感觉贴手时,出锅用冷水冲凉。
4、煮鳝鱼至刚断生时即可。生了划不动,太熟-划就断,不成形,而且成菜口感不好,没有回味和嚼头。
5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先将干辣椒炸香后再下花椒,因为花椒不易久炸,水分少,易炸糊。芹菜和蒜苗增香, 不能久炒,炒过火会变软,以刚断生为佳。金针菇不能久炒,配金针菇为调剂C感., 所以要后放才能保证口感脆嫩。
6、炒豆瓣酱时-定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制，一定要炒至香味四溢时,才下鳝鱼骨汤,调味时要加少许白糖” 和味”, 因为白糖有提鲜内,此时要滴几滴醋.,因为醋能保留鳝鱼肉中的水分,吃起来更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分钟,用手捏鳝鱼感觉贴手时,出锅用冷水冲凉。
7、此菜不能勾浓芡。只能勾成“米汤"芡,如果芡太厚,吃起来不爽口。
8、鳝鱼骨汤的熬制。锅下色拉油20克,六成热时下姜葱末炒香，下鳝鱼骨头翻炒,加水大火烧开,打尽浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味,熬至鳝骨软烂,汤味鲜美时捞出渣滓。
9、豆瓣油的熬制。用菜耔油烧到三成热时,下郫县豆瓣小火慢炒,加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色泽红亮,香味浓郁时出锅沥出油来即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油,-定要用小火 ,让豆瓣的香味完全溶入油中。
10、最后淋的辣椒花椒油要在六成油温。这样才能烫出香味来。
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发表于 2021-7-30 01:37:10
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发表于 2021-8-1 12:00:30
