粤菜里的名菜新法吊烧乳鸽制作分享

浪喘

粤菜里的名菜新法吊烧乳鸽制作分享
特点:
吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽,经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。
经过长时间的摸索和实践,用腌渍和清水煮去代昔卤制这一程序;同时,在脆皮水的配方上也做了一些改进,成菜效果更胜一筹。下面,就把自己创新的制法介绍给大家。
原料:
乳鸽10只蒜米1000克干葱粒1000克姜米10克香菜末250克香葱末500克洋葱粒400克玫瑰露酒250克白酒200克精盐140克五香粉80克沙姜粉30克盐0鸡料100克鸡粉30克乙基麦芽酚2克脆皮水[注]、色拉油各适量椒盐味碟、 酸梅酱味碟各1个
脆皮水的配制:
将麦芽糖70克、白醋1000克、 清水400克和少许吉: 土粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开),即成。
制法:
( 1 )乳鸽溺死,投入60~ 70°C的热水里面,浸约2分钟, 捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。
( 2 )净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐0鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放 入冷藏柜里,腌约24小时。
( 3 )将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。
( 4 )出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
制作关键:
1.鸽子只能选生长期为27 ~ 30天的乳鸽,并且不能太肥。
2.乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破。
3. 在挂脆皮水之前,-定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干 ,否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后,还需要将表面水分晾干。
4.炸乳鸽时, -定要先低油温浸炸, 再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。

结疤

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緈褔啲

真是 收益 匪浅

半秋

冒泡看帖{:3_57:}

十言d

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笠蓑湿

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