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[鱼类] 色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-7-1 00:37:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210701003642.jpg ) U7 q9 G/ {7 V* l* U4 P& |& I
色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享6 B  f6 n: c: q- h
特点:+ e% W$ R8 ~4 `1 V+ e& t5 h/ B
色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁,口味丰富。味型:
6 K4 N5 j  A  y" k4 R2 T- X5 m9 g+ F滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。( }& u! P* ~. G; V7 u% o; P! V
原料:0 J% @9 A+ q( k) Q9 N8 r6 L
白鳝1条( 500克左右)。, t, K0 b8 F7 J2 v" b2 G
副料:3 Z! G+ b) F0 ^( n
青、红椒粒各5克,干葱末2克。
2 E& }9 d6 _! O6 G调料:
" ~6 H* ~# E; h5 e& I1 I6 i精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克,蜜椒汁50克。
0 G: P- K( F& ]. d& X烟重料:
5 `# V) L) k+ |, L  ?! n( e白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
& y9 V( ~9 C& v. @8 p蜜椒汁制作过程:6 |2 \+ I9 g9 u: U9 [5 w
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& C6 ?2 Z# H. S5 x* O6 K: @( f制作方法:
5 G2 h1 b1 m/ @' h9 u( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟,然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。9 f; J" d7 S0 k2 _& B  a
( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
% Q% w" C+ [' N, Y8 U: P( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
1 H$ N3 X* T* L0 J& X/ a, k技术关键:
; r; w1 J6 D, H, H- X# G% [* k5 `1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
/ ~# `' J  `+ T; w) F# E5 ~# l* i2、重制时火候不能太猛,中火即可。' n* |, u/ h. W$ A9 e
2 `% |' b2 M& C, c  j- T$ x
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金牌炒锅

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发表于 2021-7-2 06:03:06 来自手机 | 显示全部楼层
鳝鱼的创新做法值得收藏学习
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厨界新秀

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发表于 2021-7-19 20:41:07 | 显示全部楼层
半子的分享必须精华
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-7-27 23:55:49 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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餐饮新秀

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发表于 2021-8-8 21:19:02 | 显示全部楼层
先收藏啦
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餐饮新秀

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发表于 2021-8-30 16:32:06 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_53:}
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发表于 2021-9-1 18:59:09 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-11-15 11:00:35 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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