特色菜蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）

浪喘

* B5 R9 l" ~6 _8 u成都蜀国会所特色菜蜀园肉脯（附自制腌汁、自制腌酱配方与3次去脂、3次入味工艺）
创意:
/ B% t/ g, d: b1 j+ x2 }$ i此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理喜欢吃肉., 又怕脂肪过高。我精选放养的黑猪肉., 肉质紧实.并将其进行3次去脂,辅以淡淡的香草味,猪肉酥香有嚼劲,既解除了客人内心的顾虑,又满足了其口舌上的享受,不热卖才奇怪。
菜品制作:
李小波,现任成都蜀国会所出品总监,后厨食艺工作室创始人。他摒弃华而不实的高档菜品一路踏实改 良创新,揣摩客人需求,让高档会所菜也接地气。他喜欢钻研烹饪技术、懂得食材特性,而且善用中、西调料,配以精致传神的装盘,出品自然过硬。
介绍:
我们会所以年龄35-45岁的男性客人为主,这部分消费能力较强,对菜品品质要求较高。这类人群用餐时喜清淡、注重养生。我在创新、改良会所菜品时,从客人的就餐心理出发。精选优质食材、最大程度地运用烹饪技法为菜品去脂、 合理利用调味料提升菜品口味,做到少油菜也香。
$ w0 L+ d# ?( U: h) c1 y我有一款“蜀园肉脯”很受客人欢迎. 运用“3次去脂、3次入味”的方法使猪肉脱去大部分油脂,使其口感不油腻，每次去脂过程,用自制酱料调味,每次去脂,每次入味,达到菜品味道与口感的层层递进。
原料:
$ w2 N( K) N. v9 f( a' w/ G华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克.调料
/ f5 o, f. ~9 Y  d% q自制腌汁1800克,自制腌酱700克,干迷迭香100克。
自制腌汁配方:

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自制腌酱配方:

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制作方法:
( 1 )华云山放养的黑猪五花肉( 26元每斤) 5000克去皮,切成厚0.3厘米厚的薄片,用自制腌汁腌2天。
( 2 )将腌制好的猪肉取出, 放在通风处，用电风扇吹3小时,将肉用纱布包裹后放入脱水机内,用高速旋转的的方法脱水1 1分钟(高速旋转可以将五花肉的油分液化。随之流失掉) , 脱掉3 0%的油脂。
" c' B5 A0 U6 T8 C8 J6 a, d( 3 )将自制腌酱均匀的抹在猪肉片上,腌制2天后取出,将五花肉挂起来,晾晒1天,然后放入面火160°C ,底火60°C的烤箱内烤30分钟,去掉50%的油脂。
% T+ }; p- S1 R( 4 )将猪肉片取出冷却,每3片摞放在一起,每层肉中间撒干迷迭香5克,用40千克的石磨压在上面一晚,再放入面火160*C ,底火60°C的烤箱, 至肉烤干10%的油脂即可。
3 @; T  W% R9 b/ T/ s关键:
在压制猪肉时, 不要放在托盘内,适宜用底部有孔洞的容器,方便油脂流出。
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