肉香筋道咸香味足天晒风干肉制作

浪喘

肉香筋道咸香味足天晒风干肉制作（山东省东营市百味坊创意特色菜品）
特点:
肉香筋道,咸香味足,是东营李记百味坊酒楼的招牌口味菜, 38元/份,日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感,选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味,适台下酒。
介绍:
同样是炒土豆丝,香山酒店做出了花:拍粉蒸-下，既透亮又化渣。同-块锅塌豆腐,李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透?这些耳熟能详的老菜,融入大厨们的独到技巧后,立即重现了勃勃生机:前者的诀窍是“面粉要用炒熟的“后者的秘方是“-锅鸡汤收入-块豆腐"
菜品能否旺销,就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高- 筹》栏目聚焦。 家家都在卖、这家格外火”的实用菜品,破解旺销秘诀,详解"技”高何处。
点评:
调料水时除了加酱油2瓶,我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等,增加里脊肉的复合香味。
原料:
猪里脊1条约6斤(大块里脊肉出成率高) , 香菜段100克,青椒块250克,拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。
调料:
特制料水2000克。
特制料水的熬制:
1、纯净水4斤加人\角20克、 花椒15克、 陈皮10克、香叶10片入净锅,小火慢熬10分钟成香料水,停火放凉备用。
2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶( 800毫升/瓶)调匀。
制作方法:
( 1 )里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出,去掉背面的筋络,顺丝切成4厘米厚的长条,再改成每片厚约2厘米的夹刀片(肉片厚薄要均匀.每条里脊约能切出8-10条夹刀片)。
(2)深托盘内摆--片展开的里脊肉,撒一层混合蔬菜碎,再摆-片肉,再撒-层菜碎,依次码好,倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉,覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。
(3)将腌好的肉片两端插上竹签(防止晾硒时肉片卷曲),挂起来,用小风扇吹2天,至里脊半干、很容易对折时取下,包上保鲜膜,入冰箱冷藏,三天内用完。
(4 )走菜时取一片里脊肉入冷油,小火浸炸,炸至油咕咕沸腾时( 约七成热)捞出肉片,控油后手撕成条,取350克肉条装盘即可上桌。
制作关键:
1、夹刀片每片厚约2厘米即可,若肉片太薄,风干、炸熟后口感太硬,咯牙。2、腌制肉片时不需要放盐、味精等,全靠酱油出咸香味,同时肉片上色。3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面,做成香辣孜然味菜品。
技术要点:
1、选用猪里脊肉.里脊肉风干后“出丝”, 其他部位的肉风干后易发死。
2、熬制香料水时不要放太多的香料,以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的.,能掩盖肉的腥味、增加香度即可。
3、腌制时要摆-片肉撒- 层蔬菜 ,以将肉片间隔开,防止粘连,便于入味. 同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。
4、炸里脊时要冷油下锅,因为风干后的肉片本身有点干硬. 若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软.然后慢慢炸熟,这样里脊肉颜色红亮,外筋里香。

他的爱i

强帖，感谢楼楼的无私