长沙油炸臭豆腐正规配方

半子

长沙油炸臭豆腐正规配方
特点:
长沙的名牌小吃臭豆腐是种独具风味的食品，“闻起来臭、 吃起来香”是它的最大特点,不少外省人品尝后都赞不绝口。
长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜，100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年 ,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了-顿臭豆腐。
火宫殿的臭豆腐制作精细,用料讲究。-般来说 ,先要用优质浏阳豆鼓加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水,然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中,三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分, 将上等清茶油烧热,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中,浇上辣椒油、香油、酱油等调料, - -股诱人的香味便扑鼻而来。
原料:
精制白豆腐20块(规格为15厘米厚、5厘米见方的块)。
调料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(实耗50克) , 精盐2克,味精2克,明矾3克,香油2克,酱油3克,葱花2克,高汤500克。
特制卤水的制法
用料:
豆豉3千克，食用碱100克,明矾20克,香菇200克，冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐脑1500克 ,冷水15千克。
制法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动1次) ,发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用隔3个月加入-次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经 常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。 其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵;同时,还要按上述配方适当加一-点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。
制作方法:
( 1 )将明矾3克放入盛器内,倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2 ~5小时,夏季1 ~ 2小时,冬季6 ~ 10小时,浸泡时间的长短还需看胚子的软硬,硬的可多泡-会,软的则少泡一些时间)。泡好后取出。用冷开水稍先-下 ，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃,等洗到水浓时续到卤水内)。
(2 )锅上火,用中火将油烧至七成热,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
(3 )将高汤置锅中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味,改小火煮2分钟,撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘连同沾水- -同上桌即成。

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