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[海鲜] 肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享

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厨艺豆

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发表于 2021-6-24 00:14:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20210624001105.jpg & u" R0 m% S! Z" b- g3 L
肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享
+ Z: T' u* p4 n4 t2 H! X特点:- R0 J6 P$ ^: L- P8 P3 K, u
石蛤肉质鲜嫩,汤色淡黄,口味咸鲜。! }) R/ n1 ]' E8 h) E0 I
创新点:- r& W* Z& y: X9 q! E1 w6 H' y* y2 o! E$ o
石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩,将两者配合在-起成菜, 口感香滑,味道鲜美。 尤其是配上黄烩汁后味道醇厚、色泽金黄,是款比较上档次的好菜。
, v1 ~, o/ ~2 C' D原料:
, o# s' m( F' A石蛤(又叫虎纹蛙肉质细嫩口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代昔)200克,盒装山水豆席(即内脂豆腐) 400克,芥兰50克。
1 ]. y) J. Y3 |6 F# @调料:5 o, T  [1 v' Q( H
黄烩汁600克。湿淀粉15克,蛋清10克,盐、味精、生粉各5克。$ I6 F6 ]. c9 O% o3 X1 K! L# I
黄烩汁的制作:5 b& Q  w, L/ X
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) m/ E8 U" s  w" ~8 F
制作:$ ^% o7 v  u% R6 k1 R
1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。
/ R% |4 q( U) j) D2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟。取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。+ O9 p5 w/ [3 _* u
3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。
3 M: |! D& f! u: m制作方法:" Z; N! J2 `/ Y9 `
1石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内,上笼大火蒸5分钟出笼。
% ~/ E, G  y/ Z2芥兰入沸水中大火汆1分钟,取出后放在豆腐旁边。
% C' F+ V' |: A: X7 g9 \3、 锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。.; a' d! @5 E, S& Y3 i: D4 z. f
制作关键:
- c. |6 j6 ]% |- U  b石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。$ f9 M# ?: }( a, d) n1 E% ?
; R$ u+ \+ H, U
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厨艺豆

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发表于 2021-6-29 16:13:08 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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厨艺豆

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发表于 2021-7-28 16:34:47 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

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发表于 2021-8-15 13:17:13 | 显示全部楼层
过来看看的
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