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[海鲜] 肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-6-24 00:14:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
0 X0 {% q+ n0 g% I5 ]% f
肉质鲜嫩汤色淡黄口味咸鲜黄烩石蛤豆腐制作分享" O/ p6 _7 y  ]# C/ {  x, H
特点:" h% C  {$ D7 j9 s4 k. s- o
石蛤肉质鲜嫩,汤色淡黄,口味咸鲜。3 v4 C7 g, E( [. F4 e" i
创新点:6 W$ ?/ f( o7 Y5 x' H" b  x
石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩,将两者配合在-起成菜, 口感香滑,味道鲜美。 尤其是配上黄烩汁后味道醇厚、色泽金黄,是款比较上档次的好菜。) K; ]. g* }. T$ `# S" |
原料:' \# O$ _' N! l6 \" k) q* z
石蛤(又叫虎纹蛙肉质细嫩口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代昔)200克,盒装山水豆席(即内脂豆腐) 400克,芥兰50克。8 Q5 J& H1 U+ h( C4 p7 j1 |
调料:
+ d" T$ a4 q& T黄烩汁600克。湿淀粉15克,蛋清10克,盐、味精、生粉各5克。
: b! }1 L- K( ^9 G" m黄烩汁的制作:
7 a! b7 Y7 }' R( T/ @# R
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- X% z2 _* x$ P制作:6 d2 O3 {. z+ q" D
1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。7 ?' f2 A* g1 g, Y1 Q/ r0 s
2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟。取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。; U# I" A( z4 m. b( H$ |2 n2 p; F: A
3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。* B( F" E2 O% h( [. h% A) h4 D
制作方法:, L" c  r, i; c) P# d4 d" D5 g
1石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内,上笼大火蒸5分钟出笼。. \7 v( l3 q$ q* n3 R
2芥兰入沸水中大火汆1分钟,取出后放在豆腐旁边。) M3 E5 I% o$ `0 r/ [9 a) ^6 M9 }
3、 锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。.
" \4 _$ L% w3 W5 U- F制作关键:
) O" o! `$ r! S' Z; X  I/ x' h& E' n石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。
  W# {  P- r) R  {5 \
2 R4 {" d! G: Q# y4 Z3 N9 v& ~

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厨艺豆

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发表于 2021-6-29 16:13:08 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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厨艺豆

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发表于 2021-7-28 16:34:47 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

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发表于 2021-8-15 13:17:13 | 显示全部楼层
过来看看的
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