# d6 {4 D1 M2 q* u5 R1 n江苏泰州招牌凉菜脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）* Q- v3 S5 D5 _! T1 j: j% V
特点:3 @5 g0 D7 J# x, G5 L/ j- G
此菜的味道与普通的猪手有差别,制作时用白醋等料先将猪手进行腌制,花雕酒可以祛腥,白醋可以使皮变脆;腌好后用冷水冲洗,捞出入沸水煮,再入冰水镇凉的过程,增加了猪手的口感，吃起来很爽脆。秘制的卤水汁加入了香菇后,将菌香味卤进了猪手中,既适口又给客人增加了新鲜感。为了保持猪手爽脆的口感，卤制时将高温卤制改成了关火焖制，因为加了保鲜膜和盖子,外加12小时的入味时间,制好的猪手吃起来味道刚好。此菜推出以来,客人非常认可,几乎桌卓必点。$ A& \0 {) k, x/ P3 R$ b2 W; _
菜品制作:# m) G. T8 `+ Q1 V( |! R4 l- R
味道是菜品的灵魂,冷菜更是如此。经过多年的实践经验,他在对传统冷菜味道把握准确的基础上,加入了创新,增添了新的味道,就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、重鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良,给菜品味道增加了亮点,随即带来了很好的销售业绩。* |+ V L+ ]) F0 B
原料:
: k" \- `# x; Q7 V2 f" R8 H Y新鲜猪手约400克。2 _) e% {0 n' z
调料:& L' i6 A) |* x
秘制香菇卤水汁3千克,腌料(花雕酒200克，白醋、西芹段各00克 ,盐80克)。5 ]9 J$ X& ~) k% E( N7 B: T' f" B* i
秘制香菇卤水配方制作:$ p4 k [2 {1 o- J: T, h9 [
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制作方法:: p; L6 h' |5 j5 D! k; u5 a! I& M
( 1 )将新鲜猪手洗净,去杂毛,用腌料腌制2小时,取出用冷水冲洗，涝出入沸水，断生去血水,捞出入冰水冷却。! ^; q# i1 q& P
( 2 )将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖炯12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。( _: u+ u9 {( t. ]
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发表于 2021-6-20 23:50:48
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