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黑龙江哈尔酒店状元菜凉拌甲鱼（附调制甲鱼酱配方）( f- e5 d H. K8 g1 `; d# Q
介绍:" \5 o" f- }& Y- H% |+ [+ h
这是哈尔滨四海香酒店的状元菜,做法新颖、口味独特,再加上超低的价格( 29.8/份) ,使其从开业起即受到食客的热烈追捧。& Z, F/ j' f- X1 V3 n
-道凉菜,何来这么大的魅力?首先,甲鱼凉拌,创意新颖。甲鱼的传统做法以红烧、清炖为主,四海香则是反其道而行之, 做成了凉拌菜,调味时又加入自制甲鱼酱和芥末油。鲜爽呛口.肉质筋道,绝对原创。其次,将小甲鱼做出了高档次。七/\两的小甲鱼如果整只入菜,略显单薄. 而将其配上各色时令蔬菜凉拌，分量十足， 上面摆上甲鱼壳,整道菜立刻变得大气、华丽。2 g; v% @9 `4 M' q
提前预制:
( }) b( V0 j+ u3 u0 `1、小甲鱼一只(重约350左右)宰杀治净,放入托盘进蒸箱大火蒸制15分钟,取出放入冰水中凉透,捞出将甲鱼壳肉分离,肉切成小块。
( C2 T8 ?( L2 [# o. {2、洋葱50克切成条,生菜叶50克撕成小片,尖椒、紫甘蓝各50克切成菱形片,泡发的木耳60克洗净。+ c% ?9 d% D' v8 A1 n
3、干红椒段10克入热油中炸至出香,捞出备用。, L1 c+ N/ R! N; M7 U: e
调制甲鱼酱配方:
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5 E$ @7 l8 [0 P/ N* ^, r9 {走菜流程:
# R* H0 q% U) w5 r2 o( 1 )将甲鱼块、壳、洋葱段、生菜、尖椒、紫甘蓝片木耳、干红椒段一 起纳入盆中。0 j, w8 |- p0 w1 g
( 2)调入自制甲鱼酱30克、 红油20克、陈醋、东古一品鲜酱油各15克、胡椒粉、白艺麻各5克、芥末油2克抓伴均匀,即可装盘。" B$ m' K7 D" c+ Y% A6 d* B, X+ Z
制作关键:
- z5 e& A% N9 s L7 ?4 z甲鱼蒸熟后要先入冰水投凉,肉质、口感更筋道。0 S3 M1 u( U. \- `7 W, e
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发表于 2021-5-17 01:18:55
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