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黑龙江哈尔酒店状元菜凉拌甲鱼（附调制甲鱼酱配方）
* R" |7 e+ | X! m& i1 M) W8 {) T介绍:
" Y! A( S7 a5 J' I( d3 X这是哈尔滨四海香酒店的状元菜,做法新颖、口味独特,再加上超低的价格( 29.8/份) ,使其从开业起即受到食客的热烈追捧。5 |+ H% V7 {4 l6 n3 Z& H, n+ a
-道凉菜,何来这么大的魅力?首先,甲鱼凉拌,创意新颖。甲鱼的传统做法以红烧、清炖为主,四海香则是反其道而行之, 做成了凉拌菜,调味时又加入自制甲鱼酱和芥末油。鲜爽呛口.肉质筋道,绝对原创。其次,将小甲鱼做出了高档次。七/\两的小甲鱼如果整只入菜,略显单薄. 而将其配上各色时令蔬菜凉拌，分量十足， 上面摆上甲鱼壳,整道菜立刻变得大气、华丽。4 O. {, E4 y- Z- ~% ]2 R
提前预制:
% ^" g, H8 F5 V: K1、小甲鱼一只(重约350左右)宰杀治净,放入托盘进蒸箱大火蒸制15分钟,取出放入冰水中凉透,捞出将甲鱼壳肉分离,肉切成小块。
! K9 D; j0 d1 P% [3 U& E3 I9 O2、洋葱50克切成条,生菜叶50克撕成小片,尖椒、紫甘蓝各50克切成菱形片,泡发的木耳60克洗净。, n7 A' Z9 i A. g- m
3、干红椒段10克入热油中炸至出香,捞出备用。' o' y4 d7 d3 {! E
调制甲鱼酱配方:+ {3 E" X; w4 `& ?9 {2 L) C( I: p: n
) x5 g% ~' Y1 X走菜流程:
/ K" ?+ L" @! T8 ?# \' P0 J( 1 )将甲鱼块、壳、洋葱段、生菜、尖椒、紫甘蓝片木耳、干红椒段一 起纳入盆中。
3 |- d& E! l2 B! }( 2)调入自制甲鱼酱30克、 红油20克、陈醋、东古一品鲜酱油各15克、胡椒粉、白艺麻各5克、芥末油2克抓伴均匀,即可装盘。
4 o- B: ?5 r$ a8 t7 P制作关键:
; V) }! ?+ }* Y; m甲鱼蒸熟后要先入冰水投凉,肉质、口感更筋道。& T" E, r4 x4 l2 n9 W0 x
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发表于 2021-5-17 01:18:55
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