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黑龙江哈尔酒店状元菜凉拌甲鱼（附调制甲鱼酱配方）
# H+ d7 y! K1 u$ Q介绍:
& F6 l& g4 h6 g6 d这是哈尔滨四海香酒店的状元菜,做法新颖、口味独特,再加上超低的价格( 29.8/份) ,使其从开业起即受到食客的热烈追捧。2 Y7 N) p* j+ v O
-道凉菜,何来这么大的魅力?首先,甲鱼凉拌,创意新颖。甲鱼的传统做法以红烧、清炖为主,四海香则是反其道而行之, 做成了凉拌菜,调味时又加入自制甲鱼酱和芥末油。鲜爽呛口.肉质筋道,绝对原创。其次,将小甲鱼做出了高档次。七/\两的小甲鱼如果整只入菜,略显单薄. 而将其配上各色时令蔬菜凉拌，分量十足， 上面摆上甲鱼壳,整道菜立刻变得大气、华丽。1 v- e/ L; S) P% n5 U0 A
提前预制:1 D5 `; I2 U5 w+ H; T; J+ _' t
1、小甲鱼一只(重约350左右)宰杀治净,放入托盘进蒸箱大火蒸制15分钟,取出放入冰水中凉透,捞出将甲鱼壳肉分离,肉切成小块。& s% U6 I4 I* f2 \3 i
2、洋葱50克切成条,生菜叶50克撕成小片,尖椒、紫甘蓝各50克切成菱形片,泡发的木耳60克洗净。, U! T# |$ v1 U; F
3、干红椒段10克入热油中炸至出香,捞出备用。9 ^# S$ d( W3 _6 i. a: |7 a' r
调制甲鱼酱配方:
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% H# a9 s5 h8 J8 f4 T% Z走菜流程:, B$ b! u( A9 _$ I! X4 ]
( 1 )将甲鱼块、壳、洋葱段、生菜、尖椒、紫甘蓝片木耳、干红椒段一 起纳入盆中。. A$ c) {* V+ p4 v$ F! J/ _
( 2)调入自制甲鱼酱30克、 红油20克、陈醋、东古一品鲜酱油各15克、胡椒粉、白艺麻各5克、芥末油2克抓伴均匀,即可装盘。* T* d' ^. Y8 d8 \2 b- y
制作关键:
7 x, p5 }) I% z- {, R甲鱼蒸熟后要先入冰水投凉,肉质、口感更筋道。
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发表于 2021-5-17 01:18:55
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