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黑龙江哈尔酒店状元菜凉拌甲鱼（附调制甲鱼酱配方）
- D e( g5 N% G2 T( d+ }6 ^介绍:$ J. E/ w7 T/ j7 p& M- ?: u
这是哈尔滨四海香酒店的状元菜,做法新颖、口味独特,再加上超低的价格( 29.8/份) ,使其从开业起即受到食客的热烈追捧。
) P6 F3 D7 n, |. _7 @-道凉菜,何来这么大的魅力?首先,甲鱼凉拌,创意新颖。甲鱼的传统做法以红烧、清炖为主,四海香则是反其道而行之, 做成了凉拌菜,调味时又加入自制甲鱼酱和芥末油。鲜爽呛口.肉质筋道,绝对原创。其次,将小甲鱼做出了高档次。七/\两的小甲鱼如果整只入菜,略显单薄. 而将其配上各色时令蔬菜凉拌，分量十足， 上面摆上甲鱼壳,整道菜立刻变得大气、华丽。
8 L/ F3 E, y$ Y' W提前预制:0 X( Y$ q4 [: v; z. N. K
1、小甲鱼一只(重约350左右)宰杀治净,放入托盘进蒸箱大火蒸制15分钟,取出放入冰水中凉透,捞出将甲鱼壳肉分离,肉切成小块。
2 s0 s3 d! N. }2 _4 r! Q- ?: D' a2、洋葱50克切成条,生菜叶50克撕成小片,尖椒、紫甘蓝各50克切成菱形片,泡发的木耳60克洗净。, a) g. m6 T; Q$ C! t
3、干红椒段10克入热油中炸至出香,捞出备用。* z1 z5 y8 y6 a+ f/ T4 ]
调制甲鱼酱配方:
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" X( }( \, S2 j. a走菜流程:0 s$ k- W0 }' J$ E% {# k! q0 n
( 1 )将甲鱼块、壳、洋葱段、生菜、尖椒、紫甘蓝片木耳、干红椒段一 起纳入盆中。! u" e- P" C1 r4 k& s3 g
( 2)调入自制甲鱼酱30克、 红油20克、陈醋、东古一品鲜酱油各15克、胡椒粉、白艺麻各5克、芥末油2克抓伴均匀,即可装盘。
1 M) s! M" B; b8 |+ W7 N& H制作关键:! U. R6 H$ S- m, m( [
甲鱼蒸熟后要先入冰水投凉,肉质、口感更筋道。, ~" e: U# X2 z
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发表于 2021-5-17 01:18:55
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