国家特二级烹调师分享蟹粉金汁酿刺参附虾蓉制作配比

小王 · 发表于 2021-4-6 00:58:25

国家特二级烹调师分享蟹粉金汁酿刺参附虾蓉制作配比

特色:

色泽鲜亮,口味鲜咸软嫩。

菜品提供:

董海水国家特二级烹调师, 1992年从厨,曾在东营南国风情生态园担任技术总监,擅长川菜、胶东海鲜及燕鮑翅的制作。

原料:

高压剌参1个,虾蓉30克.

调料:

蟹黄20克,蒸好的金瓜蓉30克,自制鲍鱼油50克,盐2克,鸡汁5克,味精3克，上汤50克,蛋清一个。

虾蓉制作配比:

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高压刺参制作:

将活剌参宰杀洗净后放高压锅(水漫过刺参为宜)压10分钟,取出,将剌参肚内放满清水,放入冰块中冰3 -4小时, -则使剌参口感更加脆嫩,二则用高压锅压好的刺参,光泽度不够,不够饱满,用冰块冰起到膨胀作用。

自制鲍鱼油:

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注:在熬制鲍鱼油时,加入猪板油,可使鲍鱼油的味道更香。一些香港师傅在熬鲍鱼油时也加入猪板油。

制法:

( 1 )将高压发好的刺参汆水,将虾蓉酿入刺参腹中。

( 2 )盛器内放入少许虾蓉抹平，上浇蛋清(蛋清加水10克) ,放入酿好的刺参上蒸车小火蒸8分钟。

( 3 )将鲍鱼油放入锅内,四成热时入蟹黄煸香,另起锅放入蒸好的金瓜蓉,加上汤、盐、味精、鸡汁调味,然后将金瓜蓉渣滓捞出,倒入煸好的蟹粉,勾芡淋明油尧在蒸好的剌参上即可。

注意:

金瓜在选料时,注意选择老一点, 颜色深一点的,去皮去瓤，上大火蒸50分钟取肉制蓉即可。

桔匣 · 发表于 2021-4-14 17:56:24

小王多分享些好

真好 · 发表于 2021-4-26 17:44:16

师傅能在分享些么

白大褂Cc · 发表于 2021-5-5 15:20:12

相当不错，感谢无私分享精神！

痛无言゛ · 发表于 2021-5-6 17:34:39

感谢楼主

梨涡浅浅 · 发表于 2021-5-15 11:50:04

看看以后自己做

浮玍如梦 · 发表于 2021-5-15 19:27:41

感谢楼主

末年 · 发表于 2021-5-29 20:32:30

我来回帖

假正经。 · 发表于 2021-6-3 15:20:06

支持一下

肤浅世人 · 发表于 2021-6-9 15:18:31

天下厨师网的师傅真牛

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