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麻辣烫嫩鲜味浓味厚毛血旺（附 底料配方）
: T4 @2 o% P) M- {特点:$ Z3 {: v$ M7 ]; L6 x
成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。! ]* M2 f! W C8 }
70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎 ,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一 个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩 ,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
8 J/ Q, Q/ p, u; i5 ^# R! W8 T原料:' Q. I, ~6 _7 b' R
鸭血旺500克,鳝片100克,猪肉100克,火腿肠150克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,水发木耳50克,莴笋头100克,大葱50克,精盐1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,火锅底料3包,混合油50克。
* w$ O, n. A' a5 O+ K8 i0 }. K+ N底料的炒制以5份锅底料计)
" v( ]4 K4 R- Q. f/ Y原料:4 S5 p \! G( S" D, g( [% d/ L
% C) e. C4 i2 P0 D3 F9 \制法:
; m4 V( f' k, P8 g" n1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成噼;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。' Y; t: x) ~. R% p( ?" l0 @
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1 ~ 105小时,至豆瓣水炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。1 S8 B2 y# A: R' k) l& d D0 P
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约1 5 ~ 2 0分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢嶅至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。2 f! R- y* e+ o
制作:) N1 h7 U; A; k* F! l& K
1.将鸭血切成条块.入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根.,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去睢蕊,干辣椒切节。, R0 r+ Q) m: u0 ^! D9 Q
2、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
J: ^2 L* S6 @/ D q3、炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香,淋在盆内上桌) l: q/ o% A5 Z/ C* N3 I+ g: c
汤料的调制
8 w4 y! Z/ G7 L5 |% ^6 J& j原料:猪棒子骨15 00克牛棒子骨1 5 00克鸡爪骨5 0 0克生姜50克大葱1 5 0克料酒1 0 0克鸡精15 0克味精7 5克炒好的火锅底料0全部干辣椒7 5 0克花椒7 5克菜油适量
3 S0 H. p$ v" g$ f& I. o: e制法:
6 S4 N# L" Z K' z/ O1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。6 O9 Y* O7 P) |5 {
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一-水 ,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后,转用小火敖至汤色乳白,打去料渣不用., 即得鲜汤。3 x( s( ]7 s: h) ~* p, {5 i
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中.再往锅中分别掺入鲜汤0每口火锅掺汤约2 500克, 接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中0每口火锅撒干辣椒1 5 0克花椒2 5克, 这时就可将火锅端.上桌,待烧沸数分钟后.,即可动手涮烫各种原料了。
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发表于 2021-4-26 23:21:55
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