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鱼头色泽红润鲜嫩香辣适中阿伟鱼头制作分享
- d e) d% Y% S特点:
7 J# n8 x. I5 U% F; H鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。
% Q' x! d; l$ x7 U此菜为“抚顺咱家小院”招牌菜品,配方和制作方法由国家特-级烹调师陆金伟 先生提供。$ K% v! ^- K, r, ~
香辣酱的制法:: t. @4 B- P: L+ V
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原料:8 \* s1 D9 Y+ n: l4 s1 n1 b: j% A
大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头) 1千克,猪肉馅(肥三瘦七戴者是肥二瘦八，后者效果最佳) 400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥) 100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。7 R% u; n# D& O: `
调料:' [$ a1 n3 c- {8 m/ D \
自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2干克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。! {7 {! T/ j) K8 {% D: j% B) u- q
制作方法:, I9 |) `. o/ ]8 v& v; N
( 1 )菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。- W; w) r) v/ I. Q
(2)鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。2 T' n/ i- ^" z$ D/ v% f/ h7 V
(3 )猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝-个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。+ y2 r; f/ u. t7 v0 U, q
(4 )鹅卵石洗净,擦干水分入烧至/ \成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜心盖上盖, 焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食.. h6 t$ V. p6 p! h# r7 g
制作关键:
/ E& g) M4 j6 @1 I( @; F1 F! b$ |1、蒸制成熟即可,切勿过火, 盖好盖 儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。
/ s5 m6 ~& ^( s: S# \! w2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部位腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。6 S3 v) P' |, N A0 A' M7 H) c
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发表于 2021-6-20 23:47:18
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