鱼头色泽红润鲜嫩香辣适中阿伟鱼头制作分享

小王

+ k$ N- D8 b( u* W鱼头色泽红润鲜嫩香辣适中阿伟鱼头制作分享
特点:
鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。
& ?2 K- k7 y) U: K/ T, v7 |% [此菜为“抚顺咱家小院”招牌菜品,配方和制作方法由国家特-级烹调师陆金伟 先生提供。
香辣酱的制法:
9 i. _- O: X, n6 R( g2 G

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原料:
* n& K; N! y2 H  v; D/ f4 I大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头) 1千克,猪肉馅(肥三瘦七戴者是肥二瘦八，后者效果最佳) 400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥) 100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。
4 S  q% M, p3 e, \% A调料:
& J; v* }; n0 Y) J自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2干克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。
制作方法:
6 v6 f* S/ B5 @8 C1 ]5 U0 P$ y( 1 )菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。
(2)鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。
(3 )猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝-个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。
(4 )鹅卵石洗净,擦干水分入烧至/ \成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜心盖上盖, 焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食.
9 a, w& u  @; u3 D& C制作关键:
& M! U% z7 z" }2 T2 F: }1、蒸制成熟即可,切勿过火, 盖好盖 儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。
2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部位腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。

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