四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）

喵兒

( a9 u& ^8 o+ c& v- o四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
& u! K6 a2 n7 [- i: _2 r/ C" b介绍:
; c/ e6 k* @- x- ^) @' i" P整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上- -层调好味的鲜青椒品尝时一-口鱼肉-口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。
菜品制作:
( {* ]* I$ U: p; ^( u; D5 y任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
+ v3 v4 b6 E$ j- \9 G& p. {原料:
草鱼80条(约900克/条)。
* R) S7 R, f9 Y$ ^& I调料:
3 j+ I9 p7 ~, d9 @) F  D1 L$ j% y花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒鹵水5000克,青菜椒碎150克,盐5克，味精3克，鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。
2 G/ Y0 q* \* a% B1 ?花椒盐制法:
干青花椒80克、盐600克-同放入锅中炒热制成花椒盐。
6 a/ N; l2 {* A6 b菜椒汁制法:
6 n8 ~, g1 t: p9 k) D# G9 R

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 e. ~8 x( P0 o, S# R特制青椒卤水配方制作:
( I% R% e( [: L+ t  q

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 n* }  Q# X9 S# n- v. `制作方法:
(1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹均花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
0 j5 N5 u$ I5 o( 2 )每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟.随用随取。
& J6 C# V% n) H  r0 l- m$ u& {/ f(3 )走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、 味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。

冰封ゞ绝恋

您的分享很有用

恭喜发财

学习成都青椒卤水鱼的做法

狠疯拽

又来旺菜啦

余往生

看看以后自己做

七月迷茫a

感谢网站

初音ミ

您的分享很有用

a009999

学习学习

xjw4950

感谢大师无私分享