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: R5 P/ l" d7 v2 ?7 G' T四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
% e+ Z6 w% Y5 ^3 s介绍:
' M e: k9 a0 n5 k: O i整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上- -层调好味的鲜青椒品尝时一-口鱼肉-口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。- D% b q+ Z$ z3 Q4 n2 @! E
菜品制作:
c. z' E9 E e8 S2 U任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。+ d5 R. C {6 I* V# `, q
原料:
4 p& @5 C& ~7 [* v8 p' g- t, f草鱼80条(约900克/条)。2 x P6 \: |& k# _
调料:" O6 j; B4 A/ m" t% V9 Z+ d- R
花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒鹵水5000克,青菜椒碎150克,盐5克，味精3克，鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。; }. A( R1 s2 { G6 t
花椒盐制法:
! A/ C3 X8 k6 h! r! L- A! c干青花椒80克、盐600克-同放入锅中炒热制成花椒盐。
# `. L7 H) O6 z! }+ Z8 @: W \+ a菜椒汁制法:
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特制青椒卤水配方制作:+ D& v& i5 |0 e0 a) @- {& A- s# n
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制作方法:
$ e6 t) h# T) u8 m4 u; F2 P2 a(1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹均花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
8 \5 t L j3 M3 W. d# E9 P/ O. B' z( 2 )每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟.随用随取。
9 C5 P# I: k u* L7 `: D+ F) Y6 O(3 )走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、 味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。
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发表于 2021-6-14 23:39:40
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