四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）

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四川省都江堰市味食坊特色旺销菜品青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
' U  f" A0 ^/ A/ X2 M介绍:
7 Y! @+ g0 P; Z2 p整鱼先泡入菜椒汁吸取清香,再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上- -层调好味的鲜青椒品尝时一-口鱼肉-口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的,制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上,店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤,换一次香料包、素料包,以保持浓郁的青椒味道。
菜品制作:
任德应,现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
原料:
草鱼80条(约900克/条)。
调料:
. Q0 X+ _2 {* }% V! n花椒盐680克,菜椒汁4300克,料酒1500克,特制青椒鹵水5000克,青菜椒碎150克,盐5克，味精3克，鸡精3克,花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。
2 s* K7 D+ j5 _5 g! ~花椒盐制法:
干青花椒80克、盐600克-同放入锅中炒热制成花椒盐。
+ E. l. P$ T, G4 [菜椒汁制法:

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0 m! U5 C- E2 P! {" Y* X特制青椒卤水配方制作:
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制作方法:
(1)批量制作:草鱼80条(约900克/条)宰杀治净,在鱼身表面及鱼腹内抹均花椒盐,放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时,取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
( 2 )每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中,小火卤10分钟制熟,转微火保温汤汁,草鱼在其中浸泡30分钟.随用随取。
(3 )走菜流程:取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水,加盐5克、 味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀,覆盖在鱼身即可走菜。
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