色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

半子

色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享
特点:
色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁，口味丰富。味型:
8 ?& t% M, z) v) r3 ~滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
9 r8 g5 T3 f6 j& m" k' ~原料:
白鳝1条( 500克左右)。
副料:
青、红椒粒各5克,干葱末2克。
, n3 K- p- B- X- j2 ]' e调料:
0 t2 M8 v/ ~1 M& T/ U$ @0 l2 I精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克，蜜椒汁50克。
$ ~$ p' ^8 K- b  k烟重料:
白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
1 u7 W  G, W2 Z蜜椒汁制作过程:
用料:
4 Q7 Z$ X0 e$ |黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克，将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。
: F' V5 X* m3 J) _- A7 q+ Q9 n制作方法:
( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟，然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。
( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
技术关键:
5 Z- }1 S+ R4 q1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
2、重制时火候不能太猛,中火即可。
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挽歌

有道理。。。

青涩如初

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