色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

半子

色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享
特点:
" g, Z: b' t- r5 Q' t3 H$ W' o色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁，口味丰富。味型:
5 H/ y, p( `) N, T: l滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
8 L9 ]) F1 H+ G原料:
白鳝1条( 500克左右)。
副料:
4 N, G+ D( f' ]- @1 a青、红椒粒各5克,干葱末2克。
+ l% L* D; ]& u' }9 K4 ^7 E调料:
精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克，蜜椒汁50克。
烟重料:
! T  C+ m8 f/ o0 d1 I; n! p6 n白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
蜜椒汁制作过程:
! ^& l3 t* Q9 \; m用料:
黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克，将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。
制作方法:
9 Y, K; S7 Z4 `& ~/ T( J: ]. A( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟，然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。
( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
  M6 ]# E3 b! v+ d# X4 J( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
技术关键:
1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
2、重制时火候不能太猛,中火即可。

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挽歌

有道理。。。

青涩如初

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