色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

半子

色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享
; I# q) A! k+ m3 P# [) i. W特点:
" ~9 \* T! n7 D" g( g% X( S色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁，口味丰富。味型:
* S6 b0 k5 b+ y% O8 ^3 ?+ R! E滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
9 N2 A, W; Q8 V' x' [原料:
白鳝1条( 500克左右)。
副料:
/ P; O* r' V& M青、红椒粒各5克,干葱末2克。
4 S* |. o! A3 r9 l; U$ C3 n调料:
精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克，蜜椒汁50克。
烟重料:
' }' U% B* v6 ]* m& B白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
4 q+ M. G: C4 A! @9 C) y. l5 s8 v蜜椒汁制作过程:
8 q8 W' h% X0 S+ F4 U7 V4 R用料:
黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克，将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。
+ U; ~$ Z* T# Q- L9 X4 U制作方法:
( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟，然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。
, ]/ `1 S, B% p! `% ^7 [' T( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
! l: _; T, S  ^5 p) p6 m' y+ `( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
! q; n: j: M8 u3 A" U. l技术关键:
1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
2、重制时火候不能太猛,中火即可。

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挽歌

有道理。。。

青涩如初

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