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[海鲜] 色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-6-10 00:50:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210610004945.jpg 8 G' p  L% W# n5 |
色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享( E+ M# m# B  v" u
特点:
" g, Z: b' t- r5 Q' t3 H$ W' o色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁,口味丰富。味型:
5 H/ y, p( `) N, T: l滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
8 L9 ]) F1 H+ G原料:) K' n' r' p) i5 @, I" F5 d
白鳝1条( 500克左右)。+ Q2 g! D0 x3 ^
副料:
4 N, G+ D( f' ]- @1 a青、红椒粒各5克,干葱末2克。
+ l% L* D; ]& u' }9 K4 ^7 E调料:/ [$ S  b3 I7 N6 h
精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克,蜜椒汁50克。# l( V5 f7 U+ V: [0 ?& Y. _- P
烟重料:
! T  C+ m8 f/ o0 d1 I; n! p6 n白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。: A/ J* `3 U' m& [5 B8 B
蜜椒汁制作过程:
! ^& l3 t* Q9 \; m用料:. y6 N7 _7 S* j5 |8 W7 g1 b
黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克,将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。: {* O0 R$ d9 y2 s  e  L
制作方法:
9 Y, K; S7 Z4 `& ~/ T( J: ]. A( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟,然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。9 E2 @( H0 B( L4 |/ }2 L5 Z9 f' t+ e
( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
  M6 ]# E3 b! v+ d# X4 J( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。" H6 H% ]6 s5 F$ H& [% L2 _6 ^2 n
技术关键:! y' j! ^; M9 J! L
1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。: {) O3 a" \. Y# k! |' R* ?" m& u
2、重制时火候不能太猛,中火即可。/ [2 b7 \% `8 |( A+ K* u

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-8-9 15:39:04 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-8-18 12:36:18 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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