色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享

半子

- k( z2 O  c) H色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香烟熏蜜椒风鳝制作分享
特点:
色泽红亮,白鳝嫩滑、鲜、香。先重后煎再裹汁，口味丰富。味型:
+ W& W3 Y6 Y5 f滋味甘甜微辣,有浓郁烟重味。
原料:
白鳝1条( 500克左右)。
副料:
青、红椒粒各5克,干葱末2克。
调料:
% C+ f- ]. B( s1 s精制油100克(实耗20克) , 澄粉60克,盐1克，蜜椒汁50克。
烟重料:
2 L( N, c0 q8 M" |5 L) h  l白果(生) 100克、面粉20克、茶叶8克、糖5克。用白果重制有种清香味。
  l" o. W' O) y" \6 Z8 M蜜椒汁制作过程:
用料:
* x1 ^# ?! A6 N; W. e黑胡椒碎10克、蜂蜜10克、 冰糖5克、盐1克、美极鲜酱油2克、老抽1克、鸡粉2克、水100克，将以、上原料混合,烧开后以小火烧20分钟至汁水稠浓即可。
3 s( ^  c. K" {$ h- M制作方法:
  D- |9 J1 k6 g, e( {+ [( 1 )白鳝洗净后改刀成6厘米*3厘米宽的块,烟重3分钟，然后取出改上十字花刀,放盐、味精、糖腌制约10、分钟,撒上少许澄粉待用。
7 w7 w) d# z- _9 N( 2 )煎盘内放油烧至四成热,放入白鳝煎约2-3分钟至断生倒出。
( 3 )另起锅放少许底油,倒入蜜椒汁和白鳝,以中火烹至白鳝入味(约30秒)后即可装盆。
技术关键:
1、先熏入味再上浆撒粉,可将烟熏味裹在里面不至流失。粉不能拍,拍太多看不出花刀的纹、路, 而且煎的时候容易变硬。
2、重制时火候不能太猛,中火即可。
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挽歌

有道理。。。

青涩如初

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