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彩蝶盘龙(附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈)

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UC截图20210607004207_副本.jpg
彩蝶盘龙(附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈)
特点:
造型美观、清爽嫩滑、色泽分明。
常胜大师盛誉:
2000年获杨贯一先生颁发的 "入室弟子"确认证书,被收为关I ]弟子。
2001年底获得“法国美食协会"颁发的“世界御厨”的称号。
2002年自创菜品“彩蝶蟠龙"获珠海市十大名菜奖。
2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。
2004年被评为世界法国厨皇协会会员,被聘为珠海政协顾问。生产的“冠一月饼”获得“中国优质月饼"奖,并作为重点推展商品。
2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会“优异五星奖章”及”美食博士"称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家委员会理事”。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。8月,常胜鲍鱼店被评为AAAAA级中国绿色餐馆。
2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”, 评为珠海市餐饮协会会长。
常胜涨发法及关键详细揭秘:
干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发,这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种.但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一-定程度的破坏.其鲜美度也会降低.成菜口感不佳,故上等鲍-般不采用碱发的方法。
水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40-60小时 ,中间需要换水5-6次,每次泡鲍鱼的水在变味前换掉., 鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼,手感极柔软且有弹性,仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法:
1、干鲍泡入清水中,小鲍鱼泡发18个小时,大的鲍鱼泡发30小时,泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠,用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。
2、锅内放开水,把鲍鱼放进去,放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉,这时鲍鱼已经变软且有弹性。
3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股., 剩下的斩成大块.肋排斩成大块.入锅内煮沸,大火焯水(焯水时时间尽量长-些, 要焯尽 血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水。入七成热油内炸干水分捞出,再入八成热油内炸酥(此时注意油温- -定要高 ).
4、两片竹篦子用竹签固定,入沙锅底部,将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦 上面,上面放鲍鱼,再放炸好的鸡块、火腿,加鸡汤,大火煲滚,改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色,转微火煲14个小时,将煲内骨头挑出,将煲好的鲍鱼捞出来,要用筷子- 个- 个的捞,不要把鲍鱼形体破坏,滤出煮鲍鱼的原汤备用,这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑,非常有弹性。另-种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、 生猪油与糖、姜、葱等材料,慢炖12小时(他可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温-晚。
5、将捞起的鲍鱼放进沙锅,再放部分煲 鲍鱼的原汤,汤汁太浓时可放些鸡汤,放火腿块可起到调味的作用,开大火收汁,这时要用大勺或铁铲不停地搅动,千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼,摆放整齐 ,注意要正面朝下摆放,滤出鲍鱼原汤备用,这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5°C - 6°C的冷柜里,随时取用。
在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个:
1、汤的制作是发制干鲍鱼的关键,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时,要将原料的血水永净,熬制要够时间,并将汤汁过滤干净。
2、鲍鱼浸泡和清洗干净后,-定要 用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。煲底部-定要垫上竹箅子,以防鲍鱼烧糊。
3、-定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间-定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。
4、发制鲍鱼时间不是一成不变的 ,根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时,小吉品鲍只需泡12个小时,晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味,若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去,其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽,日本鲍鱼少放点蚝油。
原料:
带子、鲍鱼仔、虾球各6只,红萝卜(雕成龙头尾) 1根,冬菇、菜心、西兰花各50克,蛋黄4只,肥膘肉100克。
调料:
盐5克,料酒10克,常胜鲍汁30克。
常胜极品鲍汁入味法揭秘:
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另外- -种常见顶汤的制法是:
选用老母鸡1只(约1500克)、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、 纯争水适量制作而成。
制法:
1.鸡宰杀后治净,入沸水锅中永去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;
2、金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入盆内,放上生姜10克、大葱30克,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。
3.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火 腿-起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转小火煨约24小时,捞去料渣,晾泠后用纱布将汤汁过滤-遍,即成。
干鲍涨发后烹制的技法很多,如炒、爆、熘、汆卤都可以。整粒入沙锅慢煨,或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、 与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名,更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。
因为鲍鱼身价不菲,且越大越名贵,客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴.更保持了飽鱼完整的体形。
制作方法:
( 1 )先将涨发好的禾麻鲍蒸透.冬夏草用温水浸泡20分钟后待用。
( 2 )用瓦锅将调好的鲍汁加生抽、冰糖、蚝油、老抽调匀,再把准备好的鲍鱼和虫草放下去煮热,后用生粉勾芡即可。

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