鳝鱼细嫩豆瓣飘香豆瓣鳝丝附湖广私房味汁（鲜椒豆瓣味）
特点:
郫县子规园酒楼特色菜品,鳝鱼细嫩,豆瓣飘香。
郫县是一个产豆瓣酱的地方,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口-词地说:”这里的豆瓣系列菜值得一尝" 。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有” 鲜椒豆瓣味"、‘酱香豆瓣味”、 “五香豆瓣味”、糊辣豆瓣味”、” 咖喱豆瓣味”等等。
注:
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重 。青(鲜)豆瓣，即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒千去皮而成.入菜前一般需要油酥或者水煮,否则口感太硬,不好咀嚼。
原料:
鳝鱼丝200克,青笋丝、金针菇共150克。
调料:
特制豆瓣50克,味精、鸡精各3克,白糖5克,蚝油3克,小米辣末10克,小米辣节10克，泡姜米5克,色拉油500克,盐2克。
特制豆瓣制法:
锅下菜籽油400克,烧到五成热时，下特级郫县豆瓣500克、十三 香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
制作方法:
( 1 )青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油,六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味,装钵底。湖广炝腰花
特点:
造型美观,味道独特。
菜品提供:
张武强国家高级烹调师,曾任河北新世纪国际酒店凉菜厨师长、北京亚运村康东宫烧腊主管现任北京市湖广会馆私家菜(虎房桥店)厨师长。
原料:
鲜猪腰子500克,生菜叶100克,姜片、料酒各10克。调料:
湖广私房味汁.
湖广私房味汁制作配方:
制作方法:
( 1 )去掉鲜腰子表面的筋膜,对半剖开猪腰子,去掉腰臊,将腰子打成凤尾花刀,洗净。
( 2 )锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟,捞出冲凉。
( 3 )调料调匀成味汁,将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。
( 4 )生菜叶垫入盘中,放入浸泡好的腰花即可。
制作关键:
腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟,否则肉质变老。
( 2 )鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生;
( 3 )锅下50克油，下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，下味精、鸡精、白糖、蚝油调味,下鳝鱼丝。勾芡，淋钵上面;
( 4 )锅下5克色拉油,下小米辣节中火炒香,淋上面即可。
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发表于 2021-6-7 00:19:46
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发表于 2021-6-8 09:39:09
