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招牌旺菜肉质细腻麻辣浓香香辣大鱼头制作6 V6 n0 q! j, i/ ?, B P" \
特点:% I- s" E+ C% u8 G6 I8 C- Z6 q
西安傻儿鱼头连锁店招牌旺菜,鱼头硕大.肉质细腻,麻辣浓香。) A( x: H/ e4 {/ _
点评:
1 I% V% S5 I6 N8 v9 w8 f此鱼头是各连锁店的招牌菜,虽说技法上很传统,但注重细节,豆瓣酱统- 加工好,焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。此鱼头的日营业额2万元以上。
, E- d/ G1 Z' _7 N原料:$ K% o$ F! K$ s9 y7 n, |2 q
大鲢鱼头2千克,油炸花生仁50克,酥黄豆50克。$ s" {$ j4 p9 E2 B( i
调料:7 h* @3 m) X! W, Z
秘制酱料,高汤200克,尖椒50克,红泡椒30克,葱段25克,干辣椒5克,花椒6克,葱、姜各20克,盐6克,味精8克,生粉50克,香菜10克。
( u3 x8 K7 X8 L: Y自制酱料配2方:! o, R) J# G& A
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制作方法:; P. j/ @9 b* f& j# G) @
( 1 )将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱姜、料酒腌渍20分钟待用;尖椒切圈待用。. I$ j1 `7 E! F2 Z9 j
( 2 )锅内放入30克色拉油,烧至七成热时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入秘制酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火炯20分钟至熟,用味精、鸡粉调味,小火烧开.! z/ _! R% _+ h9 M
(3)捞出鱼头装入盘内,汤汁勾芡至稀稠适中,浇于鱼头上。6 d$ g+ ?/ C5 M+ k$ f! U: ]
( 4 )另起锅,入30克色拉油,八成热时,放入切好的尖椒园、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。
& s' O7 W% L, S2 T. p/ g9 j关键:. p% @7 Y. k, g& \9 K0 ?1 x, i( a
1、原材料新鲜,选料讲究,选用湖北鱼头,此鱼头口感好,要求规格在1.5千克以上。
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