秘制香辣蟹的制作，酱料配方是关键。

浪喘

秘制香辣蟹的制作，酱料配方是关键。
原料：
肉蟹1千克。
调料：
盐6克,鸡精3克，白糖5克，料酒（最好用白兰地酒）、葱段各10克，姜片40克，独蒜30克。青花椒25克，红花椒10克；沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克,水淀粉20克，香菜段10克,鲜汤1千克，色拉油二千克,香辣蟹料100克。
香辣蟹料的秘制配方：
原料：
嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香料包1包，色拉油1000克，白酒300克。
制作：
所有香料捶开，用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香，放人香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。
做法：
1、肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。
2、蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
3、蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。
4、锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤。
5、小火烧开后，用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀，入蟹块小火烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火锅中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成）、鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）。
特点：
色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。

孤战

浪喘中国好厨师！~

颜小染

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