三峡石爆脆肠出菜根源及详细制作

浪喘

三峡石爆脆肠出菜根源及详细制作
巴国布衣近期所推出的三峡石爆脆肠在很短的时间内就风靡全国,成为旺菜之一,其特色有四:
( 1)-上菜气氛:在热气腾腾的声色组合中,颇具观赏性,类似于当年[锅巴肉片]或锅巴虾仁]成名“天下第一菜”的原理，属于另类出菜,独辟蹊径之格式。
( 2 )根源出自于川菜中[辣子脆肠]之做法,以乳肠的脆爽口感和原料特色独树一帜。
( 3 )将脆肠配以去腥、解腻、 增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后,其菜色泽棕红发亮,质地脆嫩爽口,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜,乡土风味独特。
(4 )口感脆嫩、处理得当,没有异味。调味麻辣适中,色泽不错,装盘也比较大气,脱离了老川菜汤水过多的毛病。
辣子脆肠(原版制作方法)
原料:
生猪乳肠500g。干红辣椒100g,花椒油10g,盐、味精、白糖、醋、酱油、料酒、姜米、蒜米、水豆粉、红油、面粉等适量。
制作过程:
1、先将猪乳肠洗净,切成约2cm长的段,用面粉调制后入沸水加工成半成品。
2、锅中下红油适量,将干红辣椒入锅炒香后放入脆肠,分别放入调料,炒制出香时起锅装盘即可。
特点:椒红肠白,质地爽脆,麻辣味厚,微带醋香。
主料:
乳肠600克。
辅料:
花椒，马耳朵葱,姜蒜片，三峡石若干。
调料:
干海椒250克,色拉油150克,精盐，花椒油、味精,胡椒,料酒,白醋,碱适量。
制作过程(参考一):
(1)将乳肠洗净,划成破刀,切成小段,用碱、精盐码味,入沸水锅中永至断生,捞起。
( 2)锅置火上,下油烧热,放干辣椒至棕红色。下花椒炒香。再下乳肠、辣椒粉炒至上色。烹入料酒，加马耳朵葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖翻匀装盘。上桌时再倒入烧烫的三峡石,当食客面炒匀即可。
特点:
色泽棕红发亮,质地脆嫩爽口,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜。
制作关键:
1.码碱要适量,以防乳肠炒不脆嫩且碱味过重。
2.在炒干辣椒和花椒时要端离火口,并掌握油温。
加工乳肠做法(参考二) :
煮肠并不加碱,将生肠倒入一大锅开水中,不停地搅拌,待颜色一发白立刻捞出。 整个过程必须控制在8分钟内。然后再将之与干辣椒、花椒、马耳朵葱等一起煸炒。

看他慌

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汐颜d

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言己

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