0 B5 ~" A' X+ L口味香辣鹅肠脆爽罐椒爆鹅肠制作分享
9 w/ j2 Q0 W& o7 q特点:7 r# }9 X8 I8 w5 B0 b* z2 z
口味香辣,鹅肠脆爽。变换菜式:
6 ~7 ?+ y& c+ {' k. x1 O5 g罐椒爆肥肠1 t( E- J- r# w" y5 v
原料:- h' U+ X2 e" G; ^5 q0 _/ `
鹅肠300克,倒楚青椒150克,芹菜80克。
7 T/ d9 z9 _* T( O4 g4 |( b调料:6 t+ W8 a8 d2 [9 M% [- A, b; N
色拉油30克,干红辣椒30克,葱末、蒜末、姜末各5克,鸡精5克,盐2克,红油8克。
: Z; i5 J5 ]& S! e" O4 a“倒罐菜”的制作工艺:9 t5 r& k$ D% [' ]2 U. _6 ^
倒罐青椒:
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制法:0 H- ^( _2 a9 t2 ?* V$ v* \# T; c
青椒切条,加盐抓匀腌渍( -般是立秋后腌渍,时间约为1周) , 放在太阳下晾干水分,加香料、中药材调匀,入罐子内用竹片和稻草封口,倒放在坛盖中(坛盖中有清水,可以隔绝空气,清水三天换- -次 )。将青椒放置6个月左右即可。0 z! a' \- E. ~' k0 c
适用范围:8 {+ |+ W" Q6 R+ `7 p; [
此法可以用来制作植物性原料。
S X" O! D; x* n) L倒罐猪舌头& x Z0 B; X6 {9 j* ?+ b
原料:" H7 x; O* S. r) X, B! h
猪舌头20千克,川味卤水50千克,五香粉30克。
1 H9 |0 ~$ C4 e A制法:
) {! J* h/ x7 T+ k5 x1.猪舌头入热水中浸泡15分钟., 刮净舌苔,入沸水中大火汆10分钟,捞出控水。2、 锅内放入川味卤水、猪舌头大火烧开,改小火卤1小时,捞出放凉。3、 将猪舌头取出来,控干水分(时间约为1天) , 改刀成片或条,加五香粉调匀, 入罐子内用竹片和稻草封口, 倒放在坛盖中(坛盖中有清水,可以隔绝空气,清水三天换- -次 )。将猪舌头放置3个月左右即可。
6 s1 O1 ]" D( ~# Z+ V+ F适用范围:此法可以用来制作动物性原料。
, _1 Z; ?: q! Q' K' P0 _, b备注:/ M- ?, f8 Y, \+ c# ^- B1 I
目前，“倒罐菜” 都是用植物性原料制作而成,对于动物性原料还属试制阶段。
5 M p7 U( v; d; b' t. L“倒罐菜”的制作要点:
8 \: `$ d+ ~9 N7 e+ i% U: W6 i' Q$ ?; j温度要控制在5%C左右,环境要潮湿.
6 t" w) J! P. o# |+ e( _, c* S9 R/ i: V2、 原料-定要晾干水分才能装入泡菜坛中,否则就会长毛变质。
* n' J: V: }) d( f3、整个制作过程中,不能有水分、油分进入泡菜坛中。0 D( g" O" i% J( L- l. V
4、“倒罐蔬菜” 的整个制作时间要控制在半年以上,而且时间越长效果越好。 s8 P+ W# D& f6 J; }3 Y) P
5.坛盖中有清水，可以隔绝空气,清水三天换- -次。& o3 V+ w: f$ T/ X5 S* R
"倒罐菜”可烹调菜着及烹调关键
- @" v: A# ]5 _# z7 Y"倒罐菜”既可以当成普通的咸菜(吃法似泡菜)来吃,还可以用来炒菜。作为第一家经营倒罐菜”的“"川粤成”精品酒楼,不仅成功地推出了"倒罐菜” , 还创作了诸如“罐椒煸鹅肠“腊味倒罐菜"、“罐椒鸡柳”、 “罐椒煸凤爪”、 “罐椒蒸鱼 ”等特色菜。
4 W$ B5 Z- T& M2 S制作方法:+ ?% c3 N/ k5 r+ \0 i
( 1 )鹅肠洗净,切长5厘米、宽1厘米的条,入沸水中大火永0.5分钟,捞出控水,入凉水中冲凉;倒莲青椒切长6厘米、宽0.5厘米的条;干红辣椒切长4厘米的条;芹菜洗净去老筋,切长4厘米的段.# S/ `! S6 Y8 j' O( X5 |
( 2 )芹菜段入沸水中大火永1分钟,捞出控水备用。
$ L# k8 C0 e U5 v0 M7 k( 3 )锅内放入色拉油,烧至七成热时放入干红辣椒、葱末、蒜末、姜未小火煸炒出香,放入鹅肠、倒罐青椒条、芹菜段大火翻匀,用盐、鸡精调味后淋红油出锅,装入盘中即可。6 x4 ^ e+ k$ ]
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发表于 2021-5-14 01:32:35
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