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上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作

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发表于 2021-5-10 23:12:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作
”上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、 上汤时蔬。上汤不到味道鲜美 ,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水(如选用纯净水效果更好)、老
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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。 制作方法是: 将以上原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6-7小时,提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美
“二汤"在川菜中又被称为”毛汤”, 与"头汤”相比,-般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续教制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及"头汤”, 只用于一般菜肴的调制或汆汤。“- 汤"所用原料同"头汤"相同,制作方法也相差不多。但和粤菜” 头汤”二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一 些中高档菜着的制作,如川菜传统菜的”开水白菜”、“竹荪蛤蛋”“清汤燕窝蛤蛋” 。“清汤” 的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究,必须经过三道以上的I序,是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍-下它的制作方法:
原料:
老母鸡1只(重约2千克) , 老鸭1只(重约1750克) , 猪排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大葱50克,料酒50克,猪净瘦肉500克,鸡脯肉350克,盐50克,胡椒粉8
制作:
1、熬汤:老母鸡、老鸭(鸭子必须割去肚i]部分)、猪排骨、火腿棒骨洗净,入沸水锅中大火汆5分钟,捞出用清水冲净。将处理后的原料放入汤锅中,加清水15千克下用旺火烧开,打去浮沫,加入拍破的生姜、大葱料酒小火加盖,保持锅内微沸即可,小火熬4-5小时,过滤即可。
2、扫汤:鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉,分别放入碗中,再各加650克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”, 鸡肉蓉糊被称为"白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内, 加入盐、胡椒粉小火烧沸,将“红蓉"倒入清汤中,把锅端离火口一半,使锅内清汤一边沸. -边不沸,待“红蓉”成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入“白蓉"进行扫汤,最后将捞出的“白蓉"凝结的肉压成饼状,再用细纱布包好,放入干净的锅内,倒入扫净的清汤,将锅置于微火上(温度保持在70-80°C )继续敖至汤色澄清即可。

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路过,学习下
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发表于 2021-5-13 11:04:07 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2021-5-23 19:00:42 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_56:}
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发表于 2021-5-24 12:22:55 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2021-5-26 07:00:58 来自手机 | 显示全部楼层
学会各种档次汤料的制作炒菜变的更轻松了
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发表于 2021-5-28 13:28:46 | 显示全部楼层
今非昔比123中国好厨师!~
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发表于 2021-5-29 20:32:30 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2021-5-30 14:11:19 | 显示全部楼层
感谢平台感谢师傅
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发表于 2021-6-3 10:07:04 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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