福州名吃---[肉燕皮]制作工艺
肉燕皮(又称燕皮) , 是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时,润滑爽口,富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜,是家宴酒席皆宜的佳着。干燕皮还可作为馈赠亲友的礼品,出C换汇率很高。
原料:
每公斤瘦猪肉酗以适量的淀粉、精盐,可加上成干燕皮1.8~ 2公斤。
制作工艺如下:
1.选肉:
取优质猪的后腿赤红肉或瘦牛肉,质要求新鲜并富于弹性。最好用屠宰不久的鲜肉把肉切成2 ~ 3厘米厚的块状。若无鲜肉,也可用冻肉制作,但成品质量稍差。
2. 配料:
根据肉质的韧硬度,将各部位的肉块按一定比例定成料坯 ,一般每块料坯以500 ~ 1000克为宜。其配料比例为:净瘦肉10公斤,淀粉(甘薯粉或其它淀粉) 20~ 25公斤、精盐60克、碱液200克。淀粉应选用洁白、细腻、无砂和不含杂质的。使用时碾成细未并过筛。所用碱液最好要用木料或竹类烧成灰后提取的土碱,也可用苏打粉。每公斤上碱加水5公斤,溶化成碱液,浓度以碱液置于舌上有刺激感为度。
3. 捶肉:
把切好的肉片置于硬木板上,用硬木圆糙捶打,并相继加入韧度轻松的肉块。用力反复捶打。边捶边翻转肉浆。经30分钟捶打,肉浆捶成粒糊状,起筋松胀时加入碱液和精盐并继续打。有的地区在捶肉时加入适量的熟糯米饭,目的是使其增加肉浆的粘性。捶打直到肉浆成为细腻无颗粒的肉泥为止,捶打时间需1小时。在捶肉时,淀粉是逐步加入和捶打的;加盐时。应视肉质和气候变化。如肉质含水量高,应增加盐的用量;在气候暖和的季节里,应多加些盐;在寒冬和干燥天气下,用盐量应稍碱,增减量在10克范围内,用于调节肉质的水
4.压薄:
将肉泥浆放在铺有新旧混合淀粉的木板上,使淀粉围住肉泥,用手轻轻打压,使肉浆逐渐扩大成肉饼状。再切成2 ~ 3段进行摊平,并用小木棒反复碾压,随时撒上淀粉,使其与肉泥均匀混合。依次碾压8 ~ 10次,使肉浆压成片状、用木棒卷起再碾压,直到出成薄如纸时为止,成为鲜燕片。
5.晾干:
鲜燕皮不易保存,故应晾干。把碾薄而成的鲜燕皮切成20厘米宽,长度则按碾薄终点为止，并且一张-张地悬挂在铁丝上加以晾干。但不可日晒,因这样做会裂片,影响外
6.成品处理:
把晾干后的燕皮加以包装。在保管期间应防烈日曝晒和防重压。烹饪时,应将干燕皮摊铺在木板上,洒些热水,使其回潮而成为类似于鲜燕皮的状态。用于包裹肉馅制成燕丸、鸡卷等名菜。
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发表于 2021-5-10 00:54:37
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