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三种干锅菜的制法和技术关键(干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡)

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三种干锅菜的制法和技术关键(干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡)
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西-带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜着,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少一般作为菜品直接 上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避兔菜着冷却后影响口感,就用小火加热保温。并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时,主料-般不码芡 ,成菜也不勾芡., 并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型-般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料以不同的辅料., 起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉酗以士豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
(1)干锅鸡杂:
一般干锅鸡杂都调 成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。 其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆-水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒, 烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精 ,炒至汁水将干且鸡杂成熟时起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
1 .根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆z水k后收缩较大) , 鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小) , 鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
2. 鸡杂放入沸水锅中氽- -水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
3 .制作干锅鸡杂时,力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4.上卓后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成., 如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
(2)干锅兔:
一般干锅兔都调成孜然麻辣味 ,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将士豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热.投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆唉炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入- -生铁锅内,即成。
技术关键:
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜着干香滋润的特点,并且十豆也服孜然这种调料。
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。
3.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
4 .食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。
(3 )筒笋鸡
般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入-生铁锅内,即成。
技术关键:
1.土乌鸡-定要放入高压锅中 压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。
炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜着具有五香味。
3.烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多-些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫。

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