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岐山臊子面(附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解)

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发表于 2021-5-2 00:24:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210318000527_副本.jpg
岐山臊子面(附陕菜大师左汀关于香料配方、酸汤制法与技术要点详解)
介绍:
岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光"岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”, 面汤“稀”面条要烫。我今天就讲-下臊子和酸汤的做法。
菜品制作:
中国烹饪大师.陕菜大师,现任国家高级技师评委会评委,国家高级厨师考试题库命题组专家。
原料:
五花肉片100克。
调料:
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料445克.细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。
秘制香料配方:
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制作方法:
( 1 )净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香.
( 2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分.且香料味浓郁.下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着- -层红色的辣椒粉。
(3 )向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。
技术关键:
1、 传统的臊子讲究-个“汪” ,即油要多,这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜耔油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多-些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如-元钱硬币的片待用。注意,肉切得太小,则容易炒烂、变硬切得过大吐油不干净,臊子很腻。
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚末完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗适出来。
特制酸汤制作:
特点:
臊子面的汤讲究"稀”,即汤要宽 ., 但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能实出臊子面“酸、 辣、香”的特点。
酸汤熬制:
岐山香醋500克、黄豆酱油250克、 清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、 盐40克味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子油调匀即可。
臊子面制作
特点:
传统的臊子面,以面条薄、口感筋、 有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。
和面的时候有个顺口溜:
夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低., 面饼不易擀薄,所以和面时要软-点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的” 用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
臊子面走菜流程:
将煮好的面放入碗中,浇勺臊子, 撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料.最后淋入酸汤即可上桌

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发表于 2021-5-6 10:33:53 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2021-5-12 11:30:10 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2021-5-13 16:26:22 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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谢谢您的分享,在下学习了
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发表于 2021-5-18 00:40:45 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2021-5-21 10:00:52 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2021-5-21 13:58:05 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2021-5-21 14:23:30 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2021-5-21 15:51:01 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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