/ l0 s! e# }( n) g" R2 d- k8 D(串串香）麻辣烫的制作方法及配方* q8 ^/ ?, v1 W6 t0 @( S& N2 o$ I
容易出现的问题及解决方法:
; J" g8 @! @8 X; J烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼- 类的菜着 ,烫制的时间也应长-些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了% }- D- B3 X9 m& L8 Y, N$ ^# S6 d0 T
荤菜:
: A$ o/ F* {& F( Y兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:
4 a: c$ f9 J2 J* [+ W4 D4 q藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克菜80克
4 x- u+ q* X8 j- b/ `0 U' d花菜50克青菜头80克
+ W" Y: b4 u: P; U# g& P d调料:+ v0 W) y g. e" I! O
& D u. s/ |" p2 O1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先朵细)蝻酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
1 i7 W, j: Z9 i, |9 `2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将着穿成约三四十克- -串。# m# O5 v5 c4 |1 X: M
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜着的火候烫制成熟。
+ o6 d1 O# X3 x; s5 s2 i8 J# {, ^4、蘸食。烫制成熟的菜着放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。6 X1 J( r1 F6 }* u) z
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发表于 2021-4-30 00:57:21
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