. [3 a, A' f1 a; h! R(串串香）麻辣烫的制作方法及配方6 `* e* u( s; I( Z
容易出现的问题及解决方法:
M6 d! S3 r: R, _' u烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼- 类的菜着 ,烫制的时间也应长-些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
1 W2 X5 V7 ]- w0 w1 U9 s. y荤菜:
8 L5 U% ^% `4 c v! z9 x K, `! {兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:
+ Q. r( D# P7 X) G. e6 H& _藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克菜80克
) l( Y# x3 E' F花菜50克青菜头80克
/ U* e4 m: P* C$ v! Z0 x调料:0 u) r: _! H7 f+ S! Z% B( W
: z* [4 E6 Z5 u( Q/ v4 ^( D1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先朵细)蝻酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
- h) g! g( |: L3 P% O9 ?3 h- M2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将着穿成约三四十克- -串。
' s( p$ Z$ @# ?% y# g6 Q! N; k3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜着的火候烫制成熟。& V# s' F1 C; c6 m# {) V1 y8 \/ ]* [
4、蘸食。烫制成熟的菜着放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。1 f7 }+ v* }: _' Z& @
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发表于 2021-4-30 00:57:21
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