香糯味甜,色泽悦目桂花扎肉的正宗制作

小王

香糯味甜,色泽悦目桂花扎肉的正宗制作
特点:
香糯味甜,色泽悦目
制作关键:
精肉片的厚薄均匀,鹅肠捆扎是要紧
注:
如想“蜜汁桂花扎"切片后更显” 花花绿绿”, 可在卷扎时添入”蛋黄丝”, 其制法是:将鸡蛋打入碗中,用打蛋器打散,调入适量的所需色素后,慢慢倒入不停搅动着的低油温的油淮中,待蛋丝浸起后,捞起放入干毛巾中,吸干油分后再撕散即可。
原料:
猪里脊肉5 0 0克糖冰肉50 0克猪网油50 0克精盐5克白糖50克山西汾酒20克,咸蛋黄6只鸡蛋2 0 0克鸭肠7副,橙红色素适量
制作方法:
腌制:
先将猪里脊肉用刀片成18厘米见方、约1厘米厚的大片,用精盐2克、白糖1 0克、山西汾酒5克和适虽橙红色素腌透,再用叉烧环将其摊平挂起,略微风干。另将糖冰肉片成与里脊肉同样大小的片,由于糖冰肉油脂大,故较为粘刀,所以在片肉时最好先将刀烫热，然后边片边烫。鸡蛋去壳打成鸡蛋液,热镬涂上生油,滚镬煎出薄蛋片。咸蛋黄放在平盘上,置蒸炉中蒸熟后,取出压成泥。鸭肠用开水烫熟,用冰水泡上,以防鸭肠受热后软烂。将里脊肉片摊开，上铺糖冰肉片,再铺蛋片,再铺猪网油，最后放入咸蛋黄,然后卷成圆条,再用鸭肠直捆两圈,即从一端将鸭肠-层压一 层地横捆肉卷直至捆至另- 端为 止(用筷子将鸭肠尾端塞入肉卷中便可)。然后用精盐、白糖、山西汾酒和适量的橙红色素和匀后,将肉卷腌约45分钟。
烧烤:
用叉烧环离肉端5厘米处穿入,即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中，微开炉盖用中慢火烧约30分钟,在烧烤期间须将背火-面适时转为向火 ,以保证肉卷受热均匀。最后用手捏肉卷无弹性且见肉卷已滴出清油即为烧熟,此时便可淋上糖胶置明档挂棚。

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