% E- P/ q5 X: l1 i: O蟹酥香色泽红亮鲜香麻辣香辣蟹（附 调味油脂秘方）# s- d0 S B7 q& T2 l, h7 s. n
特点:蟹酥香,色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
7 B/ _( d" |4 W: [ t6 `9 H; Q: X炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油,将直接影响到香辣蟹的风味。
2 [5 N" S A7 g炼制香辣蟹油脂的原料及用量:. j8 [% G* H% \& u4 `' m: A) n e
6 j F& K) K% q, N其制法是:% [; D- L* l" l3 o
大炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜块、葱结爆香,下入糍粑辣椒炒出色后,转小火下入香料,炒出香味,熄火,加盖焖制,冷却后打去料渣不用,即成。
) K! S( w- e2 ], v( F注意:
3 y4 U5 Y4 _2 X' v3 u+ H. B糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用;炒香料时须使用小火,油温以二三成热为宜,慢慢地把香料的香味浸出。5 L3 M% Q5 [3 h/ |9 X
主料:
3 e6 u0 M: R$ F/ \/ [肉蟹800克、干红辣椒250克2 w1 @- m/ N) i9 L% p! I. G
调料:
/ {- W* D' l" v* s! q老姜20克、小葱10克，花椒50克,料酒10克,精盐5克,味精5克,白艺麻10克,混合油100克，麻油10克，干豆粉10克,大葱15克。
/ n8 k$ Z$ I+ \ ^做法:
; h, o0 k6 x |2 j' K( s1、蟹宰杀洗净,蟹钳拍破,蟹身斩块,用姜10克,大葱、精盐2克码味,然后沥干,扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花,干红辣椒切节,姜切末,白芝麻炒熟。3 c9 ?6 A$ I9 `- |6 u3 v
2、将锅置于火上，下混合油烧至七成热，下蟹炸至酥捞出。7 p5 K1 D* L; ]9 Y; }
3、放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒,烹入料酒后簸转,淋上麻油,起锅装盘,撒入葱花、白芝麻即成。
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发表于 2021-4-26 23:27:23
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