7 _+ k5 S4 K, ^1 k$ v$ ^( U" d蟹酥香色泽红亮鲜香麻辣香辣蟹（附 调味油脂秘方）
R( u9 }, Y6 R, n% _0 d特点:蟹酥香,色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
7 U5 l) A. j; I4 \2 S/ I7 F$ Q6 S炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油,将直接影响到香辣蟹的风味。
3 f# E4 l' s/ k* n炼制香辣蟹油脂的原料及用量:
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其制法是:
$ Y3 O& J+ l0 |. ?大炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜块、葱结爆香,下入糍粑辣椒炒出色后,转小火下入香料,炒出香味,熄火,加盖焖制,冷却后打去料渣不用,即成。* f# O" c" `; t* B w7 J& r! x+ z( I
注意:: \2 C. t( a: g* D6 Z3 x" C5 ~
糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用;炒香料时须使用小火,油温以二三成热为宜,慢慢地把香料的香味浸出。
- O' I9 X9 f, X6 y5 `9 _ s主料:
# F9 w, t6 f" ^3 ~5 O肉蟹800克、干红辣椒250克
" _7 L( F: s4 ^4 k4 g调料:/ @0 h6 v) |6 I4 E' K1 ?6 @. g# F
老姜20克、小葱10克，花椒50克,料酒10克,精盐5克,味精5克,白艺麻10克,混合油100克，麻油10克，干豆粉10克,大葱15克。) ^% g! M. ]0 L5 P' i0 m! _
做法:" [9 r6 Z2 h5 {- B9 Z
1、蟹宰杀洗净,蟹钳拍破,蟹身斩块,用姜10克,大葱、精盐2克码味,然后沥干,扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花,干红辣椒切节,姜切末,白芝麻炒熟。; G8 r& m! M8 q \4 r. A9 O1 K
2、将锅置于火上，下混合油烧至七成热，下蟹炸至酥捞出。' g( m+ M6 u- g& F
3、放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒,烹入料酒后簸转,淋上麻油,起锅装盘,撒入葱花、白芝麻即成。
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发表于 2021-4-26 23:27:23
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