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咖喱调味料制法
6 \2 S8 t9 F9 C4 {( _$ s. U- O/ |* [咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种香辛料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品 ,还可做其它咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异，配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。+ O" T1 l; h e/ L
咖喱粉的主要生产设备:烘干设备,万能粉碎机，搅拌混合设备, 万能磨碎机,包装机。配方: 7种纯咖喱粉的配方。
' X( _# U0 n! B: S工艺流程:( l' V) K1 ^' e/ Y9 w
各种原料-分别烘干一 粉碎. P2 P$ c! D1 ]7 M3 M5 b
-调配一 搅拌- 混合一 过筛~ 贮存熟化一 搅
: X* Z; v; V( U, W拌一- -过筛一一分装一产品
: c( {, a8 f& h5 v* d% H& I3 {+ S! @; ^咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。9 J- y, r" v4 z' z6 D
除了咖喱粉以外,还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品,如咖喱酱、咖喱油、 咖喱汁等。
6 i* N# J) z6 M7 ~- r$ [1 H咖喱油:咖喱粉750克,洋葱末250克,姜末250克,蒜泥125克,胡椒粉10克,干辣椒10克,香叶25克,花生油500克。
* n: `/ Z/ I& ~7 b: z4 ^咖喱油汁:
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* r0 v1 V; Z: u, C. z3 N/ x6 v; A2 o, l南洋咖喱汁:/ c, C$ F; Q; z9 L
& }# D; d% v& Y5 O. P操作要; y" }0 m& R! U! C- C
1、烘干咖喱粉的水分含量在5%一-6%。 因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。0 p" s) C5 d! U% u! z3 `% `
2、粉碎将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过炒制可增加香味,粉碎后可炒-下,然后过60目或80目筛( T0 O1 }# G% z' K9 s4 p
3、混合按配方称取各种原料于搅拌混合机中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,份量多少不同 ,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料先进行混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。" b8 X' C- f3 w& M2 e, d
4、熟化混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间 ,使风味柔和,均$ p& ?) t+ Z, A9 F# [
5、过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干，然后包装,即成产品。* f/ p; U+ V+ k* Y
质量标准:6 O; |' z6 J3 s2 g
黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分8 T" d c; t/ {1 D) @1 U' K
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发表于 2021-4-26 18:33:39
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