; q/ D( }* F0 _8 r0 K咖喱调味料制法. M; x) m7 n4 S( A. V- u
咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种香辛料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品 ,还可做其它咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异，配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。# B- i3 ]6 X% H" W
咖喱粉的主要生产设备:烘干设备,万能粉碎机，搅拌混合设备, 万能磨碎机,包装机。配方: 7种纯咖喱粉的配方。% ]/ C- L9 A2 m# R/ H
工艺流程:
9 O# V: k4 q' T9 Y8 P# T# w& U2 ~各种原料-分别烘干一 粉碎
3 `/ T7 Q# X U7 r t; n-调配一 搅拌- 混合一 过筛~ 贮存熟化一 搅
& R$ I' r6 t' U" I0 a! C拌一- -过筛一一分装一产品
+ ^- h4 X6 [/ ]* n咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。
5 y. h( A/ o6 C' B/ A0 \, g( U除了咖喱粉以外,还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品,如咖喱酱、咖喱油、 咖喱汁等。4 \7 c" F' k5 x1 u
咖喱油:咖喱粉750克,洋葱末250克,姜末250克,蒜泥125克,胡椒粉10克,干辣椒10克,香叶25克,花生油500克。
% d5 W2 z. ~: _8 W; l3 n$ K, u咖喱油汁:2 r/ y: c( O' W, {: W9 C- J0 ?$ H
5 k y; t S+ e# b# |* r9 \南洋咖喱汁:
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( o7 ]# x2 T4 X操作要
9 t- I" R& n& ^ d \" ^9 B7 `# }1、烘干咖喱粉的水分含量在5%一-6%。 因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。
3 j- k1 T2 }( O! U1 [+ W2、粉碎将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过炒制可增加香味,粉碎后可炒-下,然后过60目或80目筛! i: @2 \8 A$ V/ @& s
3、混合按配方称取各种原料于搅拌混合机中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,份量多少不同 ,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料先进行混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。
2 z. R: H* x. c3 ]$ F6 E0 W% k4、熟化混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间 ,使风味柔和,均: y! \+ d/ {& v' z* n
5、过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干，然后包装,即成产品。7 ?9 e7 @8 R+ Q9 C$ i9 P. E+ P2 M
质量标准:
- I% n- b0 i0 O' E黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分/ U$ v+ J: q5 N0 h7 f/ W
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发表于 2021-4-26 18:33:39
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