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咖喱调味料制法8 k* |8 @3 S" f( x. k8 v0 R
咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种香辛料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品 ,还可做其它咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异，配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。* _7 s% Z$ e& k1 i" F3 i
咖喱粉的主要生产设备:烘干设备,万能粉碎机，搅拌混合设备, 万能磨碎机,包装机。配方: 7种纯咖喱粉的配方。, j+ G) A3 y+ ~8 G9 |. k* y
工艺流程:& y; Z9 v6 X% F* _" ]2 ]# X- q
各种原料-分别烘干一 粉碎
9 U; n- \9 ^0 C* ?5 A. n-调配一 搅拌- 混合一 过筛~ 贮存熟化一 搅
# g0 g; T# r4 t; l" e! {拌一- -过筛一一分装一产品
6 W+ X8 \* s3 e3 L咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。
9 O! U6 `, ^) n; ^+ W: Q+ s. h除了咖喱粉以外,还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品,如咖喱酱、咖喱油、 咖喱汁等。
1 r3 v2 d7 E7 q8 ^7 s9 H咖喱油:咖喱粉750克,洋葱末250克,姜末250克,蒜泥125克,胡椒粉10克,干辣椒10克,香叶25克,花生油500克。
+ y* o5 ~$ ?- R( p/ B3 g咖喱油汁:- f; n+ P! v% v* X
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南洋咖喱汁:; o ~8 N- |# C7 f+ z: x+ f; Q
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操作要
. W1 d g0 [" r9 D/ c1 L0 b1、烘干咖喱粉的水分含量在5%一-6%。 因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。
# o! J8 k5 o0 q( c* ~2、粉碎将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过炒制可增加香味,粉碎后可炒-下,然后过60目或80目筛
) _) \9 {+ W0 I# _' u2 h) F3 ~3、混合按配方称取各种原料于搅拌混合机中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,份量多少不同 ,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料先进行混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。
9 q5 ^& x) Z5 |- l" T7 z2 m. z5 D4、熟化混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间 ,使风味柔和,均 x7 ?: t' X2 O! h0 M
5、过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干，然后包装,即成产品。
( o1 \5 r) h3 Z( ^质量标准:. x& X" R8 t( A, d% F, `% S, V5 x
黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分# V4 x( N5 B- k2 C9 W
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发表于 2021-4-26 18:33:39
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