3 y5 D$ K+ D- r0 I+ L; `咖喱调味料制法
" u* }/ g z% u! v8 I咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种香辛料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品 ,还可做其它咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异，配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。
5 [% R+ o7 b( v2 Z0 c咖喱粉的主要生产设备:烘干设备,万能粉碎机，搅拌混合设备, 万能磨碎机,包装机。配方: 7种纯咖喱粉的配方。3 R( M% E2 T2 F4 I! ~9 ^. z
工艺流程:+ ]4 M4 j" L* `& Z
各种原料-分别烘干一 粉碎
5 q' ^) f, g5 @ s-调配一 搅拌- 混合一 过筛~ 贮存熟化一 搅2 D: F7 B. \ k- j0 B5 n
拌一- -过筛一一分装一产品
0 t2 P& W" c# i& e8 H咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。
6 q( M+ h9 m! u/ J* N4 b8 j: L除了咖喱粉以外,还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品,如咖喱酱、咖喱油、 咖喱汁等。* ~1 w7 |) E _4 R. ~! A' c
咖喱油:咖喱粉750克,洋葱末250克,姜末250克,蒜泥125克,胡椒粉10克,干辣椒10克,香叶25克,花生油500克。' n4 w0 ~ ` o
咖喱油汁:
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南洋咖喱汁:
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操作要
; [# U7 D2 ^; E' m0 j, W9 D1、烘干咖喱粉的水分含量在5%一-6%。 因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。' K& V! D7 ]' n( u
2、粉碎将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过炒制可增加香味,粉碎后可炒-下,然后过60目或80目筛
0 I' `* |2 c% _+ M3、混合按配方称取各种原料于搅拌混合机中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,份量多少不同 ,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料先进行混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。2 J N+ X- `, I- F. x! D0 I( y
4、熟化混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间 ,使风味柔和,均4 m* y+ N3 y$ M
5、过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干，然后包装,即成产品。
. \0 ~, j' o t4 R$ Q8 d4 Q$ ?$ Q& P质量标准:- |8 z' K' ]3 H% m1 w! P7 f
黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分
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发表于 2021-4-26 18:33:39
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