制作干锅菜的技术要领
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西-带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜着,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。0干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少。一般作为菜品直接 上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避兔菜着冷却后影响口感,就用小火加热保温。并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫其它原料成由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时,主料-般不码芡 ,成菜也不勾芡., 并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、 泡椒味、 麻辣味、 孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据;不同的主料以不同的辅料., 起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉以士豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
干锅鸡杂
般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。 其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽- -水 ,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒,烹)料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、 白糖、鸡精、 味精,炒至汁水将F且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大) ,鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小) ,鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
2.鸡杂放入沸水锅中汆-水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
3. 制作干锅鸡杂时,力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4.上卓后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则-般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及- 些蔬菜原料。
干锅兔
一般干锅兔都调 成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆0NFDA10软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后。下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆翔喉炒香出色，下入兔肉块、豆块, 烹入料酒,掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡.精、孜然粉，炒至水分将干且入味后, 撒入熟艺麻和熟碎花仁, 起锅装入- 生铁锅内,即成。
技术关键:
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜着干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。03.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
4.食用时-般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后刷烫其它原料。
筒笋鸡
般筒笋鸡都调成麻辣味成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、
水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压0NFDA10后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香.下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入-生铁锅内,即成
技术关键:
1.土乌鸡-定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。
2.炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜着具有五香味。
烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多-些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。04.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料。- 般是加入红汤后再涮烫。
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-4-25 00:52:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜