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上海安顺店新版水煮肉片口水片片情(附特制高汤与特制料油制法); o% i# g: R! I* B# x! B; S. F
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旺销理由:
' P7 k, ~9 j7 q' b; @/ I水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
7 C' R+ N- X w* d! |/ N菜品制作:
. v W" [) C' `9 L9 t! \5 Z( i7 I宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。" h4 y9 O) J* [' ], V7 t" f ]3 V6 a
厨艺评论:
Y1 d7 T! N4 T) r( p这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。/ w2 }, a) r8 E- _ B
原料:$ M( v: ^3 _% J' J
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。7 Q4 z' q% m' e4 j/ m) V" W
调料:
2 o% N& i4 K4 n9 N- B/ n特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
% z( T: \: m! g/ D' L特制高汤制法:7 n/ `# n7 J' d$ D2 T
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特制料油制法:7 y* y( `5 W: A& m% {
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注:
& x; ]/ U. N+ X: c用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。, F' t6 E/ \( i1 D$ F. \4 }
制作方法: l/ |* ]3 }) u* ^% Z3 H: ]# p8 U
( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
/ Y) V0 @9 K( i7 J p, Y( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。$ j5 z' v- N/ E! o" h3 ~
(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
* g. W, B$ z. D/ f, A1 w( U1 m& c( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。: j" L/ y4 a6 a( \0 n' v$ v
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