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上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）8 z: S, y) ]8 b/ O
" X! r/ G* e6 C! v旺销理由:
/ W! h- W+ p- y0 C( D水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
) k8 L- x0 p2 }* M菜品制作:' _' U Z+ d. w2 K) o
宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。
$ S" q2 r' @. j7 c- W: ^' e" b厨艺评论:
$ i/ U" A! a2 v4 M; z5 o这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
. y' p5 B7 g& D4 g: e7 N原料:6 X/ M9 B: R' y2 a
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
" p6 G- N/ L6 F, L调料:
9 y5 I3 z' ^/ b1 ^特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。0 T" |! A5 @' g8 j# ^
特制高汤制法:' g& l3 P, P0 U* g v3 G$ ?* c
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特制料油制法:% q8 M% Z1 k* s# U
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注:
( _! t+ U- C; X, Q用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。8 j. S' H% Y, I; y* u2 l) M
制作方法:
9 y- m/ u" t* Q( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。9 e/ D) D! ^ y6 N( H
( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。
& A1 ]) o+ O8 X3 T B(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。! }& X/ O3 E( U, q# o- u
( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。
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发表于 2021-4-19 02:02:36
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