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[猪肉] 上海安顺店新版水煮肉片口水片片情(附特制高汤与特制料油制法)

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-4-19 02:02:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210418005856_副本.jpg
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上海安顺店新版水煮肉片口水片片情(附特制高汤与特制料油制法)
; t: ^) k! |( H. r: b( M( o; [, v4 g; c: f2 G
旺销理由:
& E; Q- B. ~& O5 _/ y" \水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
. V) U. d- f" A+ b: i菜品制作:
! C7 C4 u) ^5 s% V" t宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。+ d* r1 N& }8 N3 H; {# E" Y
厨艺评论:* N8 E6 U. d. f7 T* M
这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。+ L7 i, ]! o: e4 z% J9 L/ Q8 x
原料:
- [* A0 e) M& B# b猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。- A0 k8 \% Z* I" s# M
调料:
$ c2 W# |! Q9 ]特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
; S$ H+ a2 \, I1 F2 ^/ s特制高汤制法:
4 h+ \$ }! c8 g) r3 x1 m$ U
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1 }% Y  \2 W' s% o
特制料油制法:
0 q" k) I- W4 E/ V" a
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
% o/ i% r& K6 k$ L% a& _% W* K* V2 t7 K: _
注:- g" Y/ q, z4 Q
用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。- ?% Z, V0 _2 D& y
制作方法:
6 E& m1 b8 b. E6 t( {" t! w1 P( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
" P) ~; f3 s6 E, C( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。% m% }* [) P/ W
(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。8 S9 [6 z! j6 {. q
( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。1 a- N6 _5 e- w9 i: N5 |" x% h' {
" `: z: r  O" V

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-4-21 06:33:45 来自手机 | 显示全部楼层
新水煮菜值得借鉴学习收藏
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-5-6 12:43:07 | 显示全部楼层
支持一下
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-6-23 15:46:57 | 显示全部楼层
向小王学习
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一星炒锅

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发表于 2021-7-25 19:32:31 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2022-11-17 22:13:49 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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