九隆阁行政总厨分享大滚锅饵丝制作附大滚锅高汤的制作

小王

九隆阁行政总厨分享大滚锅饵丝制作附大滚锅高汤的制作
特点:
“大滚锅食府”在云南腾冲名气很大,腾冲是旅游胜地,游客到了这里,大多会去"大滚锅食府”, 要上一个"大滚锅饵丝”, 尝尝当地的特色。这款菜平时一天少则100余套,最多则能卖到400套.
饵丝,云南一种特产,采用当地上等软米做成,浸泡后捞出,入木甑蒸后放入脚碓舂细,然后切制成丝晒干。做成的饵丝颜色雪白。泡开后质软丝长,不易拉断,味道鲜美,食而不腻。
特色盛器大滚锅
“大滚锅”是食府特地跑到景德镇定制的,一个大滚锅造价在一百元左右,加上味碟、茶具,每套在200元。这种锅质地为紫砂,保温效果非常好。使用的时候,将高汤放入锅里,然后.放进烤箱烤十分钟,可以加热到250度以上。端上桌来,咕噜咕噜冒着热气,很想腾冲的标志性景点一大滚锅 ,能够保持沸腾5分钟左右.然后配上各种原料烫食.,气氛特别好。若用一般陶瓷质地 ,受不了烤箱的高温,若用普通砂锅,虽耐高温,但保温效果不是太好,很快就不能保持沸腾的效果了。
菜品提供:
曾任云南保山九隆阁行政总厨。
原料:
饵丝300克(可用龙口粉丝代昔),小韭菜(比较嫩的)30克,冬菇(切片)20克,榨菜(切片) 20克,宣威火腿20克(可用其他火腿代昔,切片) , 胡萝卜(切片)20克,黄瓜(切片) 15克，咸鸭蛋1个, 西红柿(切片) 10克，金针菇10克,香肠(切片) 10克，辣肠10克.(切片),西兰花20克,豆皮35克，鸡枞(云南一种菌类,可用茶树菇代替,切丝)5克。
大滚锅高汤的制作:

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味碟:葱香味碟
将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火敖焦,捞出渣滓,取油即成;
油辣味碟-
干锅放盐和干辣椒煸香,磨成粉,淋入红油即成;
五香味碟
花生油50克,四成热时放草果一 个,八角两个炒香即成;
酱油味碟-
-酱油倒入小碟即成。
制作方法:
( 1 )将滚锅放入烤箱，10分钟约250C左右,端出放在桌子中间,由服务生将各种原料下进去，也可由客人自己动手,先放肉类,再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时,锅内不断翻腾,等原料放完,翻腾也基本结束,里面的食物也就可以吃了。
( 2 ) 每套菜配四种味碟,另外,每个客人面前再摆一味盒,里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等，客人可以根据自2口味随意添加。

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尽显云南地域特色的汤锅菜式

久念

感谢天下厨师平台

钟晚

这里回帖领钻石

返航

谢谢啊{:3_57:}

哭海@

应该还不错

棱人

好无私的师傅

呐爱狠殇

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

柠檬少年

我是来刷分的，嘿嘿

huweizhi814

大滚锅饵丝