总厨分享薄饼酱兔附春卷皮的制作

半子

总厨分享薄饼酱兔附春卷皮的制作
特点:
成都聚友商务会所招牌菜,酱香味浓造型美观大方。
这道菜品虽然保持了川菜特有的香辣口感,但在外形和食用上则融入了北京烤鸭的方法,尤其是本菜在制作中运用了大量的甜面酱,让人感觉多了些方菜肴的粗犷特点,而且这甜面酱可对本菜起到了至关重要的作用.
原料:
鲜兔1只(毛重约800克,去骨、去内脏、去毛后重约500克) , 葱150克,春卷皮10张，黄瓜250克,松子10克，红椒5克。
调料:
甜面酱50克,白糖20克,盐5克,味精80克,色拉油800克,泡朝天椒50克,郫县豆瓣3 0克
春卷皮的制作:
300克面粉加水50克、盐2克放入搅拌机中充分搅打至面团上劲,取出后饧放10分钟。平锅烧热刷油10克、擦干,然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起,这样春卷皮即制作完成了。
制作方法:
1鲜兔宰杀,剥离毛皮,从腹部开膛取出内脏,洗净后去骨,将兔肉切成1厘米见方的小丁备用。
2兔丁放入大碗中,加入白糖、盐、味精抓匀后腌渍30分钟待用锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌渍好的兔J小火滑1分钟,取出后控油。
3黄瓜洗净,去皮后切成长5厘米、宽0.2厘米的细丝 ;葱洗净,切成长5厘米的细丝,放入清水中浸泡10分钟。取出控水;红椒洗净,切细丝;然后将黄瓜丝、葱丝摆入盘子的四周,葱丝上面点缀红椒丝;摆在盘子周围待用。
4泡朝天椒切成长1厘米的段;郫县豆瓣剁成蓉;锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入甜面酱、泡朝天椒段、郫县豆瓣小火煸炒2分钟,放入兔肉,大火翻炒30秒后撒松子出锅,装入盘中，跟春卷皮-起上桌，食用时可以将葱丝、黄瓜丝、兔丁夹入饼中食用。
师傅点拨:
1、兔丁滑油时油温不要超过六成热,否则兔丁上裹着的甜面酱遇热容易焦糊。
2、郫县豆瓣必须剁碎,这样做出的菜着豆瓣味才能更加浓郁。
3、炒制甜面酱、郫县豆瓣和泡朝天椒时要用小火慢慢翻炒,否则容易焦糊,香味也不够浓郁

噬心

好无私的师傅

绮烟

感谢天下厨师

向露

回帖就行真棒

且尽

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

久巷

强必须留下学习