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卧底酒店一月学到非常不错的菜品平锅拆骨牛肉附卤水制作# S# y- f+ O% {4 y/ ^
特点:: Y- n0 d' T' ~* N2 o; ?
牛肉香糯,不失嚼头,麻辣鲜香,装盘独特。 u9 m' _5 U; y# m- y' V8 ], e
原料:1 o6 y* I" Y( |; g6 S
牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克,牛心- -只(实用150克) ,牛舌- -只(实用150克)。
) g) a7 E4 ~* Q4 J辅料:4 f* _9 ?" N) e: K# e) u% y
青红椒各100克,绿豆芽100克洋葱100克,干辣椒30克,八角10克，花椒5克,小茴香3克,草果2只,陈皮10克，豆蔻5克,蒜头30克,老姜块，葱10克。
( g. n. b9 A5 O4 T调料:
+ S- v) P2 y- u! G' F/ z' ^0 }李锦记蚝油35克,百年辣酱(剁细) 25克，郫县豆瓣25克(剁细) , 磨豉酱25克,盐5克。白糖25克,鸡精15克,麻辣味红油50克，胡椒粉5克。
5 z I1 u. m7 O1 @0 {1 ` g( [) [: }卤水:, j0 S6 P0 L! X% C1 L
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制作方法:
& N" o7 w* T# v8 c, h2 I( 1 )牛腩改块,飞水备用,洋葱切细丝,青红椒切细丝备用。架A锅烧50克热油,入牛肉中火煸干水分，入蚝油,辣椒酱,豆瓣酱,磨豉酱,老抽小火煸炒出香味。另架B锅烧热油100克5层左右,入葱,姜，蒜，干辣椒段炒香，下剩余香料炒香,趁热倒入A锅中，翻炒均匀。$ Y. c1 Q$ p8 n0 K$ {8 f9 s
(2)加沸水淹过牛肉,入烟,糖,鸡精等调味,大火烧10分钟,倒入高压锅,入红油，上.气8分钟,关火不开盖焖15分钟即可,捞出锅里的香料,杂质。! u' ~" K5 h( W2 `2 V
(3 )牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入卤水,小火分别卤熟,切片备用。2 k0 F2 {' c3 N+ Z/ F- U
( 4 )起锅,入烧好的牛肉和牛杂, 收干汁,勾薄芡。出锅撒胡椒粉。
# M+ |; A, p1 R) I& e( 5 )铁板烧热,入洋葱丝垫底,依次加入青红椒丝,绿豆芽, 最后铺上烧好的牛肉,烙出香味,撒上香菜即可。0 A Z. m9 z3 B g/ @2 C P
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发表于 2021-4-13 01:23:06
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