* J3 D4 M- R* _ C$ g# W9 \2 a1 p卧底酒店一月学到非常不错的菜品平锅拆骨牛肉附卤水制作
1 m( E' |) ?% P- P/ k: \4 |; a- N2 q特点:+ I! K- U) Y' n3 Q
牛肉香糯,不失嚼头,麻辣鲜香,装盘独特。
; V, {9 |2 U4 }6 \/ ~原料:
- W, v O+ F. k! W' g i l牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克,牛心- -只(实用150克) ,牛舌- -只(实用150克)。' P; q2 }! o2 d7 U
辅料:
R2 x( ^0 Y: W7 T Y/ ^% |青红椒各100克,绿豆芽100克洋葱100克,干辣椒30克,八角10克，花椒5克,小茴香3克,草果2只,陈皮10克，豆蔻5克,蒜头30克,老姜块，葱10克。 z$ }! p) b6 N* n' q
调料:; ?5 u/ i/ G- P) \
李锦记蚝油35克,百年辣酱(剁细) 25克，郫县豆瓣25克(剁细) , 磨豉酱25克,盐5克。白糖25克,鸡精15克,麻辣味红油50克，胡椒粉5克。7 G# G6 |6 ]5 s0 v7 _1 V
卤水:) | O, l7 ]5 F* f5 j
4 q# n6 o( M3 Q$ O0 Z制作方法:
4 N6 p+ l4 _' l. p, {0 M, |# G0 }( 1 )牛腩改块,飞水备用,洋葱切细丝,青红椒切细丝备用。架A锅烧50克热油,入牛肉中火煸干水分，入蚝油,辣椒酱,豆瓣酱,磨豉酱,老抽小火煸炒出香味。另架B锅烧热油100克5层左右,入葱,姜，蒜，干辣椒段炒香，下剩余香料炒香,趁热倒入A锅中，翻炒均匀。
! O9 _% x2 b0 n6 A* G$ V8 |. k(2)加沸水淹过牛肉,入烟,糖,鸡精等调味,大火烧10分钟,倒入高压锅,入红油，上.气8分钟,关火不开盖焖15分钟即可,捞出锅里的香料,杂质。) T* }* P/ E" |5 ?( O7 b
(3 )牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入卤水,小火分别卤熟,切片备用。) F7 }* z& i9 ^9 D- }
( 4 )起锅,入烧好的牛肉和牛杂, 收干汁,勾薄芡。出锅撒胡椒粉。3 G. M/ L0 M |# u) z: P! ^
( 5 )铁板烧热,入洋葱丝垫底,依次加入青红椒丝,绿豆芽, 最后铺上烧好的牛肉,烙出香味,撒上香菜即可。
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发表于 2021-4-13 01:23:06
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