广西餐厅旺销招牌菜川味毛血旺（附秘制辣酱配方制作）
特点:
皱皮椒、香菜耔、胡萝卜自制一款秘制辣酱,用来烧制毛血旺辣味减轻、香味变浓,且颜色红亮，微芾蔬香。
介绍:
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上,倚在餐厅二楼的窗口,可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子., 年少时跟随父母来到广西扎根, 1993年以"明记烧腊"起家.,因口味地道而受到桂林食客的热捧., 20手发展了7家分店.每到下班时间.门口必定排起长龙。2013年， 于广 志转型做起了餐厅,他说,在桂林这座旅游城市,最有消费能力的并非本地人,而是数目庞大的游客,来自不同国家、不同地区的人相聚在这里,要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”, 因此在最初设计时,行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分,充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中,有食害公认的“五大招牌”, 比如每天要卖出200斤的"回味猪手”, 用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等,依靠着这些菜,餐厅不到4个月便收回了成本,成功在桂林站稳脚跟。
菜品制作:
张海峰,现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
田长国点评:
除了香菜耔,我还用过芹菜耔、苜蓿籽等,炒香打碎后烹制菜品,去腥增香的效果非常好。香菜籽一般用于炒制干锅茉和甲鱼 , 芹菜籽则是烧牛肉、羊肉时放,苜蓿籽则多用于炖汤。
原料:
肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。
调料:
葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克，-品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。
秘制辣酱配方制作:
制作方法:
( 1)锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒, 加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。
( 2 )锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟., 捞出料渣，下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟。淋入水淀粉勾芡。
(3 )起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成。
技术关键:
1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。
2、香菜耔的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。
3.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外。最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。
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发表于 2021-8-20 01:01:22
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