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色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅( a; y' c- e3 c7 ]" X
特点:
& F! O! U3 _6 c人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独2 |2 v3 {4 e% T+ }8 s H' o
烤制脆皮狗肉" ^. q- q) t; ]+ D" N; w2 Q
原料:* b% p4 \* f* `2 J+ c
$ y! C# {) e, h# S. V% N7 J \3 n制法:) c1 w3 @ M3 l; P" }
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。3 E, _. R6 c- m( U6 V9 P# B$ ~
2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
' O7 ?# S: U. {4 M ~3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。) d7 G L: T. M( e4 s- C- f: i+ o
制作关键:
4 ~* H2 h4 N7 Z/ L2 n1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。
9 _- s2 `1 E% V% N i2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。
3 `& Y7 W6 t/ w$ D- U3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。" `+ V6 n- {6 \) }1 P8 [
4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.( ]+ ~4 m [' w6 x6 g) \& F9 a
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。+ u1 H2 ~/ s# l- _. N1 o0 C: ^
烹制脆皮狗肉火锅& B% R& x; _$ `: k. m/ V6 @ l/ W. Q0 V
原料:
: F4 ^3 S2 b; F9 ]- F
2 z( x) i: j7 J5 U. R: \制法:
' q7 [! e0 h6 M n# ~1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。; ^! ]# J$ w7 T7 z1 P& _! p; t0 g
2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。
1 N7 z1 X/ P: n0 V/ A. q( @' T3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料; j. R4 A. s# v8 @0 X
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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