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色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅7 z' ]! \; B+ g2 B ^5 x, P
特点: j% `& {. [. W. e) N) o; h
人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独% Z+ S/ Z7 S! ^' P# E
烤制脆皮狗肉3 L' V( X5 s$ A4 T% V
原料:
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# x% {3 k. ?2 O# S- Y制法:* c3 ^" g- I4 M
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。
X4 p9 p a5 p. q2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
* i( M- x5 O% P H3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。
1 m8 @8 F9 K4 V+ u4 e制作关键:
% l% K3 _% v/ q# ^- g0 }. T1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。
! a. x, c4 ^, ?! M w8 u2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。2 f8 c( E+ V4 `/ y0 B) D: m
3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。
2 F. f9 t5 ?: x g# l4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.0 e5 M) G3 B( E/ {" Q1 ?
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。
( `4 f& L- I, g- P8 {6 T烹制脆皮狗肉火锅
7 F2 K" n3 y5 e- `) A! y- [原料:8 s% C$ z# o! Y8 F+ X. _- p
4 x; \+ `% e- y2 w% Z" m0 ?制法:
1 B: ^) h/ x+ u1 f) }6 X$ i) Q1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。! a! v2 w+ n5 s: P
2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。$ Q8 N( K; ^8 O. [! B( a6 @* J
3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料* `1 d* }7 X! h6 ~
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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