8 s4 g7 s) [" P" n/ K" _. H色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅9 x6 G- V! @ w- Y
特点:
' ^" r# X4 X- _人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独/ M7 u/ h/ [% I# y. o3 a
烤制脆皮狗肉
% q- y9 g, x' y) ?- @原料:
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) v, D Q$ T: R" C制法:2 v' g7 C- H& o" j# @7 a6 A) x) b* ?: e
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。, _ H6 q) z! n$ i6 W7 e
2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
6 z( |' \. V; g$ l% G% ^7 \3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。
/ c* H* E+ \5 z! h! v% G+ c; Q) E制作关键:
0 K: E3 `0 w" t, F1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。
) s D0 n* y; h- A2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。( Y! }! L% f- [
3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。! v0 \# ?0 \9 C# x
4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.2 ~5 ~6 } t' Y
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。2 e/ R4 s+ Z- S) b$ N+ t
烹制脆皮狗肉火锅
$ e( Z/ }# J |原料:5 }' x( R/ ]+ o: ^7 J0 `9 G
7 [! b* T8 n1 E& Y* [制法:/ J$ ^* S& z4 f
1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。9 h$ j3 h h# U/ X' o
2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。
' `7 X" s9 j6 H4 Q3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料. F2 j8 C1 J% ]& K# Y2 v
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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