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色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅
/ W! ` x& D( R特点:+ J- d% H6 y, o% N2 d/ F4 ]5 D
人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独
; ^8 y8 G0 \5 l( m7 c烤制脆皮狗肉
6 W0 u% N/ h7 z- @. `( j! x% {原料:
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制法: b% p$ S. Y/ p* W+ R& x: M/ T' {
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。' L# \9 J# C8 [ s8 m
2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
8 _( @; y4 Y2 A* n1 n9 R j+ q3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。
4 z+ d b+ L" {- Y/ T制作关键:' B, y4 s5 k. p4 H4 l
1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。
* e3 z5 J- ^; D7 R+ R2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。
+ g+ i5 m3 a- n( [3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。
0 _: B! X0 N& m" s4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.3 H5 h2 W0 }6 X, T* @- w5 }* Z3 [
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。
6 m5 e8 m$ c$ O) J* [# T烹制脆皮狗肉火锅
. V7 G0 P2 ?/ ?原料:; U- E5 F0 y7 z& X4 G
0 q5 i" q4 S; N) e' Y: n, z制法:
" {+ T9 r0 l9 L1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。
& A* {0 ?1 G2 B! x2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。. Q8 x6 k6 e4 f/ U1 j6 ]9 W
3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料+ n1 c" G9 P9 X# F( g! |5 |6 i8 y
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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