+ q, Y6 p3 n* Z+ c$ p时尚湘菜馆铁盘水晶虾升级版8号特色虾（附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方）: ~; ]2 m. E% E. `( Q
介绍8 i6 _. x; a4 @! A- @; g: L
曾经给大家介绍过一道“铁盘水晶虾"。时隔两年,这道菜在长沙火得一塌糊涂,新版本层出不穷。今天给大家介绍的就是它的升级版。它不仅有着更为浓郁的香味,虾肉还特别爽脆,售价也不高,所以客人喜欢得不得了。
% ~3 r$ Q4 T# y ?% A7 M. S; P销售方略:
- B4 a) _" y3 c b1 O* n8 r8号特色虾是我们8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之。它的售价是46元，-天三家店的总销售量在150份左右,由此计算下来,仅这-道菜- 年的销售额就超过了250万,是我们店里的镇店之宝。我说技术这道菜说起来制作很简单,只需要=步就可以完成。 但是要想做出非常好的滋味,可不那么简单。首先是菜着的口味.普通做法就是用炸蒜蓉和蒸鱼豉油调味，现在我们自制了两款半成品调料- -蒜蓉汁和增鲜料,给菜着带来了更有层次和更香浓的味道。再就是虾肉的口感。烹调时我们采用了一个小小的技术 ,让虾肉质地更加爽脆,吃起来自然美味。) a$ F! g- P/ K4 g# N
试做评论:4 t# r0 k* `. Q# K
这道菜非常有新意。试做品尝后,我感觉菜着不错,蒜蓉和增鲜料的香味非常足,适合大家来学习。
0 N* {- h a: g+ u Z如果我来制作这道菜,我会有点小改良:即将虾仁改刀后,我比较建议大家给虾肉上一层薄浆,这样虾肉成熟后入口才能更加细嫩、爽滑。另外,江浙一带的厨师也可以这样操作这道菜:平锅内放入大蒜子、-切为二 =的干葱头、圆葱丝垫底,再将开背但不去壳的虾直接摆放在平锅内,盖上盖子, 中火煽制虾肉成熟,淋入增鲜料趁热食用。+ \2 U( \, Q% A% Q
原料- w+ u# `9 o$ W8 D
新鲜基围虾450克,杏鲍菇50克。0 W5 ^. S4 ^1 n1 u; O L, i
调料:+ Y" N6 x" |2 S' \0 g, s2 _5 |
料酒、葱段、姜片各5克,盐50克,自制蒜蓉汁30克,特色增鲜416克,青红椒粒20克。
& T6 p0 f3 ~1 v7 x& J: J% G制蒜蓉汁制法:
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0 O+ C1 l S) T {* o特色增鲜料配方
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" i. l. w9 m/ j$ a8 W制作方法:
+ U9 r6 |1 O* {8 m0 N( 1 )新鲜基围虾洗净去头、去壳、留尾,从虾背上开一刀，去掉沙线,加入料酒、葱段、姜片、盐抓拌匀,腌制30分钟,用清水冲去盐分,捞出用干毛巾吸干水分。/ { u6 k7 G0 J4 \
( 2)杏鲍菇50克洗净.切成长6厘米的粗丝。
! K6 o( J$ m6 Z8 Q' P2 f3 j! ~" F" h(3 )取平锅-个洗净,放入杏鲍菇丝垫底,将虾-个个地摆入平锅内,先淋入自制的蒜蓉汁。再淋入特色增鲜料,盖上盖子。$ g' D3 X, o) S2 z7 p+ N! k
(4 )将装虾的锅和酒精炉-起端上桌，上桌后开火加热3分钟,撒青、红椒粒即可。
$ d7 p& o) ^3 R- t/ C! S制作4妙招:
5 _% l9 o8 Y2 B+ H2 Mi、虾肉如何更爽脆?盐腌。
+ m% x& Y6 z' ~, {' E8 V8 |$ e' U要想让虾肉吃起来口感更爽脆, 我给大家支-招。 那就是在腌制虾肉时加入大量的盐腌制30分钟。盐有渗透作用，可以让虾肉细胞中的水分向外渗透,这样虾肉的纤维组织就会变得更加紧实,烹调后吃起来自然是特别爽脆。不过由于盐的用量比较多,所以腌制时间不要超过30分钟,腌制后还要冲水去盐分,而且要用干毛巾吸干虾肉的水分后才可以用于烹调。! \/ E+ M: F( t9 y1 Q
2、蒜香如何更浓郁?慢火煸炒蒜蓉。
: z0 P2 J- ? t" H0 H$ I, }8 w如何让菜肴的蒜香味更浓郁呢?方法很简单,-定要加入 足星油脂慢火煸炒而非油炸。以前在制作这道菜着时.很多同行都是将蒜蓉放入油中高温浸炸,这样做出来的蒜蓉会带有轻微的苦味。所以,我们摒弃了旧的方法,采用小火慢炒的方法进行处理,就可以很好地保留蒜蓉的本味。
8 @, U# R' _# r3、口味如何更有层次?青芥辣增味。! z5 k+ }1 T/ T) v$ R
以前制作这道菜,大家喜欢用蒸鱼豉油来增鲜。现在我在蒸鱼豉油的基础上,又增加了多种调味汁,做出来的菜着口味更有层次。特别要说的是青芥铺.它不仅仅有增加菜着复合味的作用,还有遮盖虾肉腥味的效果。: G/ d$ D7 Y# j* T/ m! z/ |
4、品尝效果如何最佳? 3分钟加热。
Q1 p- S* k$ Y( A这道菜是生着上桌的，上桌后由服务员协助加热。但是加热时间一定要控制在3分钟,不可过长，否则虾肉的口感会受到影响。% s' R2 A: }- T- ^$ K6 K8 o" v2 L
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发表于 2021-9-1 00:19:10
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