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[海鲜] 升级版8号特色虾(附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方)

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发表于 2021-9-1 00:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210901001755.jpg
* O5 m/ i8 N, [  c9 }时尚湘菜馆铁盘水晶虾升级版8号特色虾(附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方)3 G, U1 w+ z& m9 N$ |: q* o
介绍
1 k1 ^+ D/ L: u$ m曾经给大家介绍过一道“铁盘水晶虾"。时隔两年,这道菜在长沙火得一塌糊涂,新版本层出不穷。今天给大家介绍的就是它的升级版。它不仅有着更为浓郁的香味,虾肉还特别爽脆,售价也不高,所以客人喜欢得不得了。2 K$ W7 f" G$ B8 f" n6 P
销售方略:
. J  R- f3 N3 u8号特色虾是我们8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之。它的售价是46元,-天三家店的总销售量在150份左右,由此计算下来,仅这-道菜- 年的销售额就超过了250万,是我们店里的镇店之宝。我说技术这道菜说起来制作很简单,只需要=步就可以完成。 但是要想做出非常好的滋味,可不那么简单。首先是菜着的口味.普通做法就是用炸蒜蓉和蒸鱼豉油调味,现在我们自制了两款半成品调料- -蒜蓉汁和增鲜料,给菜着带来了更有层次和更香浓的味道。再就是虾肉的口感。烹调时我们采用了一个小小的技术 ,让虾肉质地更加爽脆,吃起来自然美味。$ ~! Y0 |( u+ w. k
试做评论:
& [; d( P: p1 w$ L2 w这道菜非常有新意。试做品尝后,我感觉菜着不错,蒜蓉和增鲜料的香味非常足,适合大家来学习。
5 e- D! ?& O8 j, {+ N6 F如果我来制作这道菜,我会有点小改良:即将虾仁改刀后,我比较建议大家给虾肉上一层薄浆,这样虾肉成熟后入口才能更加细嫩、爽滑。另外,江浙一带的厨师也可以这样操作这道菜:平锅内放入大蒜子、-切为二 =的干葱头、圆葱丝垫底,再将开背但不去壳的虾直接摆放在平锅内,盖上盖子, 中火煽制虾肉成熟,淋入增鲜料趁热食用。
  w6 ~2 G- B, ?1 u0 R/ ~原料  j' b/ x6 T; r0 M; A* p
新鲜基围虾450克,杏鲍菇50克。" `; R( W7 S2 A" |2 w, D# y3 a
调料:, o2 O+ O8 t( ~
料酒、葱段、姜片各5克,盐50克,自制蒜蓉汁30克,特色增鲜416克,青红椒粒20克。, x6 Z1 h& s4 s$ m7 f7 A
制蒜蓉汁制法:  E, g" B: B8 V3 k
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; G: H# L$ g3 Y: i7 a特色增鲜料配方
1 k8 ~* z( b* F# b4 T
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/ @" i3 ~) r# I" n5 Z制作方法:" I. Q4 p! Q5 L; B6 ^! ?# u& M
( 1 )新鲜基围虾洗净去头、去壳、留尾,从虾背上开一刀,去掉沙线,加入料酒、葱段、姜片、盐抓拌匀,腌制30分钟,用清水冲去盐分,捞出用干毛巾吸干水分。4 E# K2 U6 g" L5 i/ T) b5 t
( 2)杏鲍菇50克洗净.切成长6厘米的粗丝。( M8 W, L1 k, X
(3 )取平锅-个洗净,放入杏鲍菇丝垫底,将虾-个个地摆入平锅内,先淋入自制的蒜蓉汁。再淋入特色增鲜料,盖上盖子。% ~' J% [6 I7 ]7 N$ i5 r- [
(4 )将装虾的锅和酒精炉-起端上桌,上桌后开火加热3分钟,撒青、红椒粒即可。) h% o3 f9 _, A) U8 _
制作4妙招:' h9 n  `, y( g# q
i、虾肉如何更爽脆?盐腌。
$ r- |" K( }' l. [& Q/ j要想让虾肉吃起来口感更爽脆, 我给大家支-招。 那就是在腌制虾肉时加入大量的盐腌制30分钟。盐有渗透作用,可以让虾肉细胞中的水分向外渗透,这样虾肉的纤维组织就会变得更加紧实,烹调后吃起来自然是特别爽脆。不过由于盐的用量比较多,所以腌制时间不要超过30分钟,腌制后还要冲水去盐分,而且要用干毛巾吸干虾肉的水分后才可以用于烹调。
1 u+ @# z" ]! Q) ]7 O2、蒜香如何更浓郁?慢火煸炒蒜蓉。. E/ j0 S! c$ A" z# \
如何让菜肴的蒜香味更浓郁呢?方法很简单,-定要加入 足星油脂慢火煸炒而非油炸。以前在制作这道菜着时.很多同行都是将蒜蓉放入油中高温浸炸,这样做出来的蒜蓉会带有轻微的苦味。所以,我们摒弃了旧的方法,采用小火慢炒的方法进行处理,就可以很好地保留蒜蓉的本味。
" Y  ^# A8 f; J6 q: Y; }3、口味如何更有层次?青芥辣增味。0 _) F: l$ \1 Z) z
以前制作这道菜,大家喜欢用蒸鱼豉油来增鲜。现在我在蒸鱼豉油的基础上,又增加了多种调味汁,做出来的菜着口味更有层次。特别要说的是青芥铺.它不仅仅有增加菜着复合味的作用,还有遮盖虾肉腥味的效果。( o4 m6 |/ |. J
4、品尝效果如何最佳? 3分钟加热。
: M; y' M8 |1 w) N- o这道菜是生着上桌的,上桌后由服务员协助加热。但是加热时间一定要控制在3分钟,不可过长,否则虾肉的口感会受到影响。# ~5 t; G' [; A/ j8 r" L

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渡西加油,喜欢看你的帖子
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看起来就很好吃
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