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[海鲜] 升级版8号特色虾(附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方)

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二星炒锅

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发表于 2021-9-1 00:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210901001755.jpg 6 N8 C, [0 m- e7 y
时尚湘菜馆铁盘水晶虾升级版8号特色虾(附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方)# m9 h  b6 W0 H
介绍
6 b( ?6 {& K( T3 ~曾经给大家介绍过一道“铁盘水晶虾"。时隔两年,这道菜在长沙火得一塌糊涂,新版本层出不穷。今天给大家介绍的就是它的升级版。它不仅有着更为浓郁的香味,虾肉还特别爽脆,售价也不高,所以客人喜欢得不得了。- n8 {. G5 U) x! y0 a% D; S$ ?
销售方略:5 v1 u3 \1 y' A
8号特色虾是我们8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之。它的售价是46元,-天三家店的总销售量在150份左右,由此计算下来,仅这-道菜- 年的销售额就超过了250万,是我们店里的镇店之宝。我说技术这道菜说起来制作很简单,只需要=步就可以完成。 但是要想做出非常好的滋味,可不那么简单。首先是菜着的口味.普通做法就是用炸蒜蓉和蒸鱼豉油调味,现在我们自制了两款半成品调料- -蒜蓉汁和增鲜料,给菜着带来了更有层次和更香浓的味道。再就是虾肉的口感。烹调时我们采用了一个小小的技术 ,让虾肉质地更加爽脆,吃起来自然美味。
* L$ N1 D4 U" N0 X' U# G试做评论:
6 N0 L( F3 a# {5 F9 S这道菜非常有新意。试做品尝后,我感觉菜着不错,蒜蓉和增鲜料的香味非常足,适合大家来学习。( e# c  k2 L8 Z# I5 @2 B6 E7 y
如果我来制作这道菜,我会有点小改良:即将虾仁改刀后,我比较建议大家给虾肉上一层薄浆,这样虾肉成熟后入口才能更加细嫩、爽滑。另外,江浙一带的厨师也可以这样操作这道菜:平锅内放入大蒜子、-切为二 =的干葱头、圆葱丝垫底,再将开背但不去壳的虾直接摆放在平锅内,盖上盖子, 中火煽制虾肉成熟,淋入增鲜料趁热食用。8 k- I- }2 }5 G
原料: f5 d3 j( u/ W6 c' z# Z" F
新鲜基围虾450克,杏鲍菇50克。6 Y8 K0 y+ Z% `4 R# [7 A! R6 i
调料:. o; R. N8 ?- n' B+ {- C1 G7 i
料酒、葱段、姜片各5克,盐50克,自制蒜蓉汁30克,特色增鲜416克,青红椒粒20克。
1 m- f& g7 F  z! G制蒜蓉汁制法:
1 p+ S7 w2 Z5 H3 ~
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  |3 v8 A: D: Z7 _特色增鲜料配方) ]# h; w) @: E
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0 t2 z) P( }* x! i" p0 F制作方法:4 L$ ]; X/ O$ A$ D) R
( 1 )新鲜基围虾洗净去头、去壳、留尾,从虾背上开一刀,去掉沙线,加入料酒、葱段、姜片、盐抓拌匀,腌制30分钟,用清水冲去盐分,捞出用干毛巾吸干水分。
4 \' M; T2 A, b  S( 2)杏鲍菇50克洗净.切成长6厘米的粗丝。5 U1 T0 v: m  m# X. Z( R) ^
(3 )取平锅-个洗净,放入杏鲍菇丝垫底,将虾-个个地摆入平锅内,先淋入自制的蒜蓉汁。再淋入特色增鲜料,盖上盖子。
2 T1 T* r) k+ w' Y6 K+ m$ ?+ u(4 )将装虾的锅和酒精炉-起端上桌,上桌后开火加热3分钟,撒青、红椒粒即可。
* _0 c. q! `, Y1 R. C制作4妙招:
9 f3 ]  x& i: [/ h: }7 }i、虾肉如何更爽脆?盐腌。
  X1 O2 T( P8 U* z; W4 v$ n要想让虾肉吃起来口感更爽脆, 我给大家支-招。 那就是在腌制虾肉时加入大量的盐腌制30分钟。盐有渗透作用,可以让虾肉细胞中的水分向外渗透,这样虾肉的纤维组织就会变得更加紧实,烹调后吃起来自然是特别爽脆。不过由于盐的用量比较多,所以腌制时间不要超过30分钟,腌制后还要冲水去盐分,而且要用干毛巾吸干虾肉的水分后才可以用于烹调。
/ J3 _3 V' b1 |7 h% D; U& k( B2、蒜香如何更浓郁?慢火煸炒蒜蓉。
9 Y' [0 z* A% w( G" m如何让菜肴的蒜香味更浓郁呢?方法很简单,-定要加入 足星油脂慢火煸炒而非油炸。以前在制作这道菜着时.很多同行都是将蒜蓉放入油中高温浸炸,这样做出来的蒜蓉会带有轻微的苦味。所以,我们摒弃了旧的方法,采用小火慢炒的方法进行处理,就可以很好地保留蒜蓉的本味。+ @4 h/ N1 x0 Q# m
3、口味如何更有层次?青芥辣增味。
/ V) ?. @3 G  c# O0 Q以前制作这道菜,大家喜欢用蒸鱼豉油来增鲜。现在我在蒸鱼豉油的基础上,又增加了多种调味汁,做出来的菜着口味更有层次。特别要说的是青芥铺.它不仅仅有增加菜着复合味的作用,还有遮盖虾肉腥味的效果。, Z+ W  r, s' F5 Q8 V1 B
4、品尝效果如何最佳? 3分钟加热。% |/ e/ Y+ P: S4 ~
这道菜是生着上桌的,上桌后由服务员协助加热。但是加热时间一定要控制在3分钟,不可过长,否则虾肉的口感会受到影响。- r8 q7 g0 A' C* y

3 I; }7 F7 c5 G9 M1 Q0 d' f5 G1 Z7 L" X
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发表于 2021-9-6 00:34:41 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大师无私分享
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发表于 2021-9-6 01:27:02 来自手机 | 显示全部楼层
感谢大厨的无私分享
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发表于 2021-9-10 12:13:22 | 显示全部楼层
渡西加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2021-9-27 19:22:13 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2021-9-29 13:41:08 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2021-9-30 21:56:42 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2021-10-1 15:50:22 | 显示全部楼层
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