一绝肝片四川成都大院私房会所特色风味家常菜品附自制蒜油制法及特制蔬菜汤

半子

一绝肝片四川成都大院私房会所特色风味家常菜品附自制蒜油制法及特制蔬菜汤
  L, G# Z+ C% M2 f特点:
3 d4 c# S/ m8 y) q7 q# ]' _川菜中的猪肝大多爆炒或调拌凉菜,而这道菜却采用类似“水煮鱼"的做法,将肝片先水滑定型,再浇蔬菜汤烫制,最后淋自制蒜油、红油激香,猪肝滑嫩、汤汁透亮,且带有淡淡蔬香
- I- _. p% `! {2 N, e食客在会所的环境中,花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来,生意持续火爆,即使在寒潮中.也没有像别家会所样遭遇“滑铁卢" , 人气反而越来越旺餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中 ,有很多是我在与客人‘唠家常’ 中产生的,这些从食客中'走来’ 的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建 议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊.成菜椒麻味更浓.且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味.另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油,使成菜更香浓,每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老 虎菜'将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于-盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接敖汤,而是先加盐拌匀入坛发酵,使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来熬汤,口感丰富、养生健康。
原料:
. Y4 [* _, I! T& r7 E+ h猪肝3 00克。
辅料:
莴笋片、香芹段各100克。
' G' p% @4 P! S$ |; A# E调料:
特制蔬菜汤300克,红油、自制蒜油各100克,藤椒20克,干红辣椒段15克、干花椒5克。
敖蔬菜汤:

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自制蒜油制法:
. W2 B4 v5 k. _% m5 E2 X2 X/ ^! A1、蒜瓣500克、清水150克- -同放人搅拌机打碎成茸,倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。
2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、 猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料(香菜、大葱葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香, 打去渣滓,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜茸的盆中,注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。
' [2 N5 d8 f, P5 L: ^4 w7 X, l1 S: e制作方法:
3 b( H6 ?# u( X! ]" l, e( 1 )猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、 料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上桨。
- \* j$ K( \8 l8 w4 f5 x(2)锅入水烧沸.加酱油、盐、白胡椒粉调味下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的特制蔬菜汤300克。
6 {" C! v7 v1 a. Y( |+ `(3 )锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在猪肝上激香即可走菜。
$ n- b3 l; ~+ j% z0 |0 Q$ s技术关键:
1、永烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且”染”上腥味。 最好的办法是先将猪肝入水永至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带味,只有浓浓蔬香。
2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水永烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,铡再经过冲热汤、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。
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夏萌娘

师傅真的是好样的