清香猪肉灌汤包长沙连锁店制作配方附馅料配比

半子 · 发表于 2021-4-12 01:20:38

清香猪肉灌汤包长沙连锁店制作配方附馅料配比
特点:
味道清鲜,纯正自然,为长沙龚得包连锁店招牌名点。
馅料配比:
新鲜猪五花肉(三肥七瘦) 500克,猪皮冻500克(切丁) , 葱蓉(大葱50克、小葱20克)，盐5克,味精3克,鸡精3克,搅拌均匀即可。
猪皮冻的制作:
( 1 ) 500克肉皮洗净待用,锅入清水,放入姜片、料酒、大葱,大火烧开,入肉皮汆水捞出。
( 2 )猪肉皮置净锅中,加清水(皮与水的比例为1 :2)、葱姜,大火煮开改小火,煮- -小时左右至酥烂,加盐5克,味精2克,鸡精2克调味。
( 3 )将肉皮捞出,用绞肉机打碎,再入原汤，中火煮开,过滤留汤,晾凉后入冰箱即可。
制作关键:
( 1 )不加酱油:猪肉一定新鲜,选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字，要点就是吃本味，如果用了酱油就会压味。
( 2 )不加香料:无论在馅内还是在冻内都不加,只用葱姜去腥即可,吃鲜肉的本味,从而达到汤鲜的要求。
( 3 )肉与冻的比例为1 : 1 ,此时成馅松且成丸。
(4)调馅时不用搅打上劲,因为馅中有皮冻,过分搅拌容易搅碎,过早出汤。
面皮制作要点:
( 1 )选用高筋精面粉,每500克面粉加2克盐,同时要反复压制，一般15次左右,这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力,这样包子成熟后才不会破皮。
( 2 )冷水和面,也是为了增加筋力,保证蒸制时汤汁不会外溢。
( 3 )蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。

梦瑾凉安 · 发表于 2021-4-13 13:48:28

终于找到方法了

墨染曦 · 发表于 2021-4-15 10:05:45

学习啦~

碍祢至深 · 发表于 2021-4-15 14:48:05

求带求带大师{:3_51:}

时间太脏 · 发表于 2021-4-15 15:32:44

必须表示感谢

未尝 · 发表于 2021-4-17 12:53:23

学习啦~

柠檬の夏 · 发表于 2021-4-18 21:54:27

点赞支持

0度爱 · 发表于 2021-4-20 12:24:25

自己先做来试试

懒猫 · 发表于 2021-4-21 19:31:42

必须表示感谢

爱太浅。 · 发表于 2021-4-22 11:17:37

感谢天下厨师平台

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