总厨分享酸汤蹄花（精品推荐）酸汤系列全揭秘
持点:
色泽红艳,酸辣浓厚.蹄花耙糯,士豆滋润滑爽.
贵州是一个多民族地区， “天无2 三日晴”，气候潮湿 ,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一-两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说
相传在远古时候., 苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘 ., 不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱.凡来求爱者,姑娘就斟_上-碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去，当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着: " 酸溜溜的汤哟。酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸....这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、 苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿"是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品
苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质。可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此，贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
猪前蹄500克.,鲜土豆500克,西红柿150克。
调料:
精盐10克.,鸡精15克.,木姜油5克.红油酸汤1千克.
红油酸汤:
配方制作:
以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎) , 翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。
特点
酸辣醇厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。
适烹菜品
酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料.
制作方法:
( 1 )将猪蹄入炭火中烧焦.入热碱水K中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。
( 2 )鲜士豆洗净去皮.切成滚刀块.西红柿同样切成滚刀块。
( 3 )锅烧热. 放少许油，下土豆、西红柿块炒香,下蹄花块,渗入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即成。
注
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。
酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有: 高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有: 苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼: 取鱼数条,刮鳞先净,开瞠去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中, 加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代昔坛子酸更佳) , 在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条., 不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时。即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
制作酸汤有讲究
选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂 生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米荬制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音.音guo国) , 在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏。人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水: - -定要用山泉水,生熟均可.
密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:根据所用主料、季节气温、裝坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:制作酸汤一般不用小料 ,但根据个人嗜好和民族、地区不一- ,常选用的有白酒、料酒甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异昧、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香)，根据实际需要,还可加葱、洋葱芥菜芫荽等提鲜增香除异味。
适用范围: 稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可
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发表于 2021-3-28 01:09:53
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