秘制猪鞭长沙特色菜品附特制卤水的做法

今非昔比123

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特点:
色泽红亮,香甜微辣。
' h. L: i3 d2 ~) I菜品提供:
湖南沅江市人,国家高级烹饪师,师从中国烹饪:大师罗继湘。后长期在天津、长沙各大酒店、宾馆任厨师长、行政总厨等职,对厨房的管理有独特的见解,多次参与大型酒店、宾馆的筹备开业及大型美食节工作。
4 T5 Y  M- K7 k% @9 ?" v0 A# y! O' }原料:
猪鞭400克,小猪(用面捏的蒸熟) 10个。
( [7 [4 H3 s7 y& E  i* K# n8 U调料:
红尖椒50克,西兰花250克,色拉油50克,盐5克,味精8克,蒸鱼豉油15克,香油25克,特制卤水2千克，生粉10克。
# M$ ^8 v8 v2 Y# J" z5 R特制卤水的做法:
原料:
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制作:
1、将B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。
' g! O# L5 |2 d+ n, b/ }2、A料洗净,用纱布包扎好; C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好。
1 Y6 j5 `6 h. @3、 将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟,至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。
特点:色泽红亮,香甜微辣。
制作方法:
* }" t' |# H: U( 1 )将猪鞭清洗干净,过水,放入卤锅中卤至软烂,捞出后改刀成3厘米长的段。( 2 )红尖椒切斜刀片,西兰花改成小朵水备用。
( 3 )锅内放油，下入红尖椒、猪鞭、盐、味精、蒸鱼豉油，淋香油，勾芡装盘,西兰花围边,然后摆上小猪即可。
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