奇妙瓜脯卷特色菜品附自制脆皮糊的制法

半子

奇妙瓜脯卷特色菜品附自制脆皮糊的制法
特点:
外脆微酸,内嫩咸鲜,中西结合,造型美观。
点评:
原有一款菜为用啤酒调和面糊炸制空心苹果园。此菜为了提高档次改用冬瓜圆柱,加入虾胶成菜。因啤酒与冬瓜搭配味道不佳,于是将脆皮糊改用色拉油调和。
菜品提供:
中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜。食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
原料:
冬瓜一块(约100克) ,虾胶30克,薯条4根,肥膘10克,蛋清半只。
调料:
盐3克,味精0.2克,胡椒粉0.1克,脆皮粉80克,卡夫奇妙酱10克,朱古力针0.5克,清油1千克。
自制脆皮糊的制法:
低筋粉500克,澄面350克,狮牌吉士粉100克,双喜泡打粉25克,盐5克,放入盛器拌匀,加水调成稀糊状,再加入100克色拉油调匀即成脆皮糊。
制作方法:
( 1 )肥膘切碎,加入虾胶中，入蛋清、盐1克、味精、胡椒粉及少许水拌上劲备用。脆皮粉用水拌匀成稀糊状备用。
( 2 )冬瓜修成直径5~ 6厘米、厚1厘米的圆片,中间挖去直径15厘米的圆柱,用盐2克腌制剩下的空心圆柱10分钟。再切夹刀片,把虾胶塞入瓜中,但中间空心处不留馅心。
( 3 )挂匀脆皮糊,入三至四成热油中炸至外脆里嫩装盘, 薯条炸脆摆放在一边,用卡夫奇妙酱标在瓜脯上,再洒朱古力针装点即可。

青桔

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