创味千岛鱼头汤上海饭店招牌菜品附特制鱼汤的制作

今非昔比123

创味千岛鱼头汤上海饭店招牌菜品附特制鱼汤的制作
特点:
汤奶白,味醇香,无鱼腥味。
此菜是根据"千岛湖鱼头汤”的制法改良而来,加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。
原料:
千岛湖花鲢鱼头3000克,笋尖150克,菜芯100克火腿片5克，胡萝卜片2克。
调料:
自制糟卤50克，味精、盐各10克,胡椒粉8克,特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克,色拉油5000克。
自制糟卤:
香糟泥500克,绍兴老酒500克,白豆蔻3克,八角5克,陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可.
特制鱼汤的制作:
黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入不锈钢桶内,放入冷水10斤大火烧开后小火敖煮2小时即可。
制作方法;
( 1 ) 鱼头在其根部剞二=刀,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;笋尖切长15厘米的丝;菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。
( 2 )沙锅放色拉油50克,烧至七成热时放葱段、姜片煸香,加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头火腿片小火烧1小时,撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味,再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开,出锅装盘即成。

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看起来就很好吃{:3_44:}

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楼主真好~

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